【年糕歷史】　　年糕作為一種食品，在中國具有悠久的歷史。1974年，考古工作者在距今七千多年浙江余姚河姆渡遺址（余姚河姆渡母系氏族社會遺址）中就發(fā)現(xiàn)了顆粒飽滿、保存完好水稻的種子，這說明早在七千年前我們的祖先就已經(jīng)開始種植稻谷。漢朝人對米糕就有“稻餅”、“餌”、“糍”等多種稱呼。漢代揚雄的《方言》一書中就已有“糕”的稱謂，魏晉南北朝時已流行。古人對米糕的制作也有一個從米粒糕到粉糕的發(fā)展過程。公元六世紀(jì)的食譜《食次》就載有年糕“白繭糖”的制作方法，“熟炊秫稻米飯，及熱于杵臼凈者，舂之為米咨糍，須令極熟，勿令有米?！奔磳⑴疵渍羰煲院?，趁熱舂成米咨，然后切成桃核大小，晾干油炸，滾上糖即可食用。早在遼代，據(jù)說北京的正月初一，家家就有吃年糕的習(xí)俗。到明朝、清朝的時候，年糕已發(fā)展成市面上一種常年供應(yīng)的小吃，并有南北風(fēng)味之別。年糕美味·香甜·醇香，具有濃重的歷史氣息。

　　關(guān)于春節(jié)年糕的來歷，有一個很古老的傳說。在遠(yuǎn)古時期有一種怪獸稱為“年”，一年四季都生活在深山老林里，餓了就捕捉其他獸類充饑。可到了嚴(yán)冬季節(jié)，獸類大多都躲藏起來休眠了。“年”餓得不得已時，就下山傷害百姓，攫奪人充當(dāng)食物，使百姓不堪其苦。后來有個聰明的部落稱“高氏族”，每到嚴(yán)冬，預(yù)計怪獸快要下山覓食時，事先用糧食做了大量食物，搓成一條條，撳成一塊塊地放在門外，人們躲在家里?！澳辍眮淼胶笳也坏饺顺?，饑不擇食，便用人們制作的糧食條塊充腹，吃飽后再回到山上去。人們看怪獸走了，都紛紛走出家門相互祝賀，慶幸躲過了“年”的一關(guān)，平平安安，又能春耕作準(zhǔn)備了。這樣年復(fù)一年，這種避獸害的方法傳了下來。因為糧食條塊是高氏所制，目的為了喂“年”度關(guān)，于就把“年”與“高”聯(lián)在一起，稱作為年糕（諧音）了。

　　據(jù)說年糕是從蘇州傳開的。它的由來有這樣一個傳說：相傳在春秋戰(zhàn)國時期，伍子胥幫助闔閭奪了吳國王位，并幫助他整年經(jīng)武、強盛國勢，但后來闔閭志得意滿，命令伍子胥筑“闔閭大城”以顯示他的功德。

城垣建成后，吳王擺下盛宴慶賀。席間群臣縱情酒樂，認(rèn)為有了堅固的城池便可以高枕無憂了。見此情景，國相伍子胥深感憂慮。他叫來貼身隨從，囑咐道：“滿朝文武如今都以為高墻可保吳國太平。城墻固然可以抵擋敵兵，但里邊的人要想出去也會同樣受制。如果敵人圍而不打，吳國豈不是作繭自縛？忘乎所以，必至禍亂。倘若我有不測，吳國受困，糧草不濟，你可去相門城下掘地三尺取糧?！彪S從以為伍子胥酒喝多了，并未當(dāng)真。

　　沒過多久，吳王闔閭駕崩，夫差繼承王位，聽信讒言，伍子胥力諫吳王拒絕越國越王勾踐的求和，遭到嫌棄并被賜死。伍子胥自刎后，越王勾踐便舉兵伐吳，將吳國都城姑蘇城團團圍住，吳軍困守城中，炊斷糧絕，街巷內(nèi)婦孺哭聲慘不忍聞。這時那位隨從記起伍子胥從前的囑咐，便急忙召集鄰里一起來到相門外掘地取糧，當(dāng)挖到城墻下三尺深時，才發(fā)現(xiàn)城磚是用糯米粉做的。頓時人們激動萬分，朝著城墻下跪，拜謝伍子胥。這些糯米粉救了全城老百姓。于是在伍子胥的家人主持下，分給城內(nèi)饑民，大家暫時度過了饑荒。蘇州人敬仰伍子胥的愛國憂民的精神，此后，每到寒冬臘月，就準(zhǔn)備年糕，一來表示對伍子胥的懷念，二來可供在送舊迎新的春節(jié)與親朋好友分享。所以，蘇州年糕的造型與城磚相似，而且煮后不膩，干后不裂，久藏不壞。

　　我國地域廣、風(fēng)俗習(xí)慣各地不同，年糕的種類也多種多樣。具有代表性的有北方的白糕、塞北農(nóng)家的黃米糕、江南水鄉(xiāng)的水磨年糕、西南的糯粑粑；中國臺灣的紅龜糕等。年糕有南北風(fēng)味之別。北方年糕有蒸、炸兩種，均為甜味；南方年糕除蒸、炸外，尚有片炒和湯煮諸法，味道甜咸皆有。

北京的年糕為北方年糕的代表，有黃、白兩色，象征金、銀，并有“年年高”的吉祥如意的寓意。所以前人有詩稱年糕：“年糕寓意稍云深，白色如銀黃色金。年歲盼高時時利，虔誠默祝望財臨。”其實追溯年糕的歷史，早在中國的周朝就有記載。《國札?札記》中“羞邊之食，糗餌粉餐”的“粉餐”就是米粉蒸成的糕食。北京小吃中的年糕，用黃米或江米面加各種輔料蒸制而成。年糕品種多，有棗年糕、豆年糕、年糕坨等。精細(xì)的年糕有白果、什錦、水晶、如意等，烹制方法多為蒸，也有用油炸蘸白糖吃的，均有香甜粘糯的特點。

　　北京的年糕一般為清真回民小吃店供應(yīng)，除年節(jié)大量供應(yīng)外，平時亦有供應(yīng)，但數(shù)量和品種都比春節(jié)時少。年糕是清真回民小吃，也是滿族跳神用的祭品。滿族名字叫飛石黑阿峰。清代沈兆有詩一首：“糕名飛石黑阿峰，味膩如脂色若琮。香潔定知神受餉，珍同金菊與芙蓉?！弊宰⒄f：“滿洲跳神祭品有飛石黑阿峰者，粘谷米糕也。色黃如玉，味膩如脂，慘假油粉，蘸以蜂蜜頗香渚，跳畢，以此偏饋鄰里親族。又金菊、芙蓉，皆糕名?！笨梢娔旮庵辽僭谇宕褪菨M族的小吃品種了。

　　而南方的年糕則有所不同，福州年糕叫做白粿。廣東年糕一般以糯米粉、粘粉、生油、瓜子仁、竹葉等為原料制成。其色澤金紅、軟滑甜香，味美可口。海南年糕的表面光滑，色黃細(xì)軟，味道甜香。按當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗，每逢農(nóng)歷臘月，家家戶戶都為歡度新年而趕制年糕，并作為節(jié)日禮品。其主要原料有糯米、砂糖、芝麻、紅棗、水。海南年糕吃法多樣可烘烤或軟吃，也可燒糕湯吃，還可以切成薄片炸著吃。江浙一帶的新年風(fēng)俗必備年糕，而且種類很多，有桂花糖年糕、豬油年糕、水磨年糕、八寶年糕等。江蘇的年糕以蘇州的為典型，是糯米做的，主要是桂花糖年糕與豬油年糕；浙江的年糕以寧波的為普遍，主要是晚粳米做的，水磨年糕。中國臺灣同胞每年也要吃年糕，做年糕時，先將糯米、蓬萊米混合洗好，泡三小時，磨成米漿壓干，加入砂糖、香蕉油揉勻。在蒸籠底部墊一層玻璃紙，把揉好的米粉放在上面，每個角放個竹筒透氣。約蒸二三小時，用筷子插入米粉中，看看有無生粉，做到鍋內(nèi)隨時加水，直到蒸熟為止，然后將米糕切塊，保存著慢慢食用。

　　將糯米磨粉制糕的方法也很早。這一點可從北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中得到證明。其制作方法是，將糯米粉用絹羅篩過后，加水、蜜和成硬一點的面團，將棗和栗子等貼在粉團上，用箬葉裹起蒸熟即成。這種糯米糕點頗具中原特色。

　　年糕多用糯米磨粉制成，而糯米是江南的特產(chǎn)，在北方的像糯米那樣粘性的谷物，古來首推黏黍（俗稱小米）。這種黍脫殼磨粉，加水蒸熟后，又黃、又粘、而且還甜，是黃河流域人民慶豐收的美食。明朝崇禎年間刊刻的《帝京景物略》一文中記載當(dāng)時的北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。不難看出，“年年糕”是北方的“粘粘糕”諧音而來。

　　有經(jīng)驗的年糕師傅說，要想做出好的年糕，Zui重要的是注意水和油的運用。除此，糯米粉是否純也很重要，一般市場上買的糯米粉大多是摻雜了別的米粉，故吃起來不夠軟糯。所以年糕應(yīng)直接用糯米做，為的是保正年糕的純度原味。做年糕很簡單，年糕可以做成很多種口味，但都是在Zui基本的原味年糕上加入個人喜歡的其它材料。

　　年糕不僅是一種節(jié)日美食，而且歲歲為人們帶來新的希望，寓意萬事如意年年高。正如清末的一首詩中所云：“人心多好高，諧聲制食品，義取年勝年，籍以祈歲諗?！?/p>

一、八寶年糕

　　原料：糯米1000克、白糖20克、麻仁20克、青梅20克、葡萄干20克、桃脯20克、冬瓜條20克、白蓮20克。

　　做法：

　　1、先將1000克糯米淘洗干凈，水浸24小時后上屜蒸爛，取出用木棒搗爛攤涼備用。

　　2、把白糖、麻仁、青梅、葡萄干、桃脯、冬瓜條、白蓮各20克攪拌做成餡。

　　3、在方盤內(nèi)刷一層豬油，鋪上搗爛的1厘米厚的糯米飯，每鋪一層放入適量的餡，共鋪三層。

　　4、上鍋蒸熟后，用刀切成小塊即可食用。

二、夾心年糕

　　原料：糯米1000克、小豆50克、青絲50克、紅絲50克、糖適量。

　　做法：

　　1、將1000克糯米洗凈，浸泡24小時后上屜蒸爛，取出用木棒搗爛后展開切成兩塊。

　　2、把50克小豆煮爛，加糖和青紅絲各50克做成餡。

　　3、將餡料撒于其中一塊的面上，再將另一塊放在餡上壓實、壓緊，然后用刀切成塊即可。

三、炸白條糕

　　原料：糯米1000克、油500毫升。

　　做法：

　　1、將1000克糯米洗凈浸透后瀝去水分，上屜蒸至熟爛，取出用木棒搗爛，壓碾成塊。

　　2、先將年糕用刀切成約50克的小塊，然后把油500毫升放鍋里燒沸，再放入年糕，待炸至年糕浮起時，即可撈出。

四、炸花年糕

　　原料：糯米1000克、粳米250克、豬油50克、白糖50克、桂花醬50克、花生油少許。

　　做法：

　　1、將1000克糯米和250克粳米洗凈、浸透，然后加水磨成粉漿，裝入布袋內(nèi)壓干水分。

　　2、將粉漿放入盆內(nèi)，加入豬油、白糖和桂花醬各50克攪勻。

　　3、在方盤內(nèi)刷上花生油，把攪好的粉團放入盤內(nèi)攤平，上屜用旺火蒸約30鐘便熟。

　　4、涼后切成長方塊，然后放入花生油鍋中以中火炸透即可。

五、湯年糕

　　原料：年糕，紅豆，銀耳.

　　做法：

　　1.銀耳泡發(fā)洗凈；紅豆洗凈后，浸泡熱水悶半小時.

　　2.加一碗水燉半小時。

　　3.半小時后加入銀耳開始煮，再燉半小時.

　　4.年糕蒸熟后切片或搓圓加入湯中即可。

六、豆沙年糕湯

　　1、 鍋里水燒開，將寧波水磨年糕切成片下水煮熟，然后小火加熱等待第二部工序。愿意吃得筋道一點的，可以把年糕切厚一些。

　　2、 將豆沙在碗中象調(diào)面粉一樣地加水調(diào)稀，緩緩倒入煮年糕的鍋中，用勺調(diào)勻，根據(jù)各人口味加一些糖，就ok了。

七、青菜肉絲炒年糕

　　原料：肉絲,青菜（一般用油菜），年糕

　　做法：

　　1、肉絲用嫩肉粉抓一下，料酒和油放進去拌好；青菜切成合適的長度

　　2、鍋里放油，炒肉絲和青菜，下點鹽，炒好撈出備用

　　3、再放油，下年糕，快炒，并不斷加點水以防止粘鍋，炒到年糕變軟，加入炒好的肉絲青菜，放點鹽，雞精，可再加點水，等湯基本收干起鍋。

八、脆炸年糕紫菜卷

　　材料： 年糕 適量、紫菜數(shù)張、炸漿 適量

　　做法：先將年糕切成四方型，大小隨意，然后用紫菜包裹，沾上炸漿，放于約170度滾油炸至香脆，上碟即可使用。

　　貼士：要控制好油溫，不宜太高或太低。

九、年糕糖水

　　材料：雙色年糕 150g、姜片 40g、水 450g、冰糖 75g

　　做法：先將雙色年糕切成正方形狀，大小隨意；水、姜片煲滾；放入年糕同煮約五分鐘便可。

　　貼士：甜度可因自己喜好而調(diào)小。煮年糕時間不宜太長。

十、脆炸吉列馬蹄糕

　　材料：馬蹄糕適量、面包糠適量、雞蛋1只、生粉適量

　　做法：先將馬蹄糕切件、沾滿生粉后上蛋漿，再貼上面包糠，滾油約170度火，炸至金黃便可上碟。

　　貼士：可沾上茄汁一同進食，令其無油膩的感覺。

十一、粵港風(fēng)味年糕

　　材料：各式年糕適量、食用油適量

　　做法：

　　1、煎－－－將各式年糕切成片狀，大小隨意。放少量油，將年糕煎至金黃即可。

　　2、蒸－－－將各式年糕切成片狀，蒸透即可。

　　貼士：以上做法保持年糕原滋原味，口感細(xì)膩香滑。

十二、螃蟹小年糕

　　材料： 螃蟹、小年糕 、蔥、姜 、低鈉鹽、糖、老抽、味精、料酒、水淀粉

　　做法：

　　1、將螃蟹對切，放入油鍋中煎熟盛出；

　　2、在剩油中放入年糕煸炒；

　　3、將煎熟的螃蟹放入鍋中一起煸炒；

　　4、放入料酒、姜、醬油等進行調(diào)味后燜燒一會兒；

　　5、然后，放入糖和少許味精；

　　6、Zui后勾芡就可以出鍋了。

十三、臘腸年糕

　　原料:臘腸＼年糕片＼青椒＼胡蘿卜

　　配料:蔥

　　做法:

　　1.各種原料切片

　　2.鍋放少許油,加蔥段炸香

　　3.加臘腸

　　4.加年糕,可以加少許水,將年糕炒軟

　　5.加青椒＼胡蘿卜,炒熟出鍋

十四、塞外黃米年糕

　　原料:黍米面(黃米面)＼玉米面＼紅蕓豆＼紅棗兒

　　做法:

　　1.黍米面(黃米面)和玉米面按3:1混合。

　　2.熱水潑面，面要散，不能成團。

　　3.用白菜葉(或者籠屜布)鋪籠屜，鍋里加水燒開。

　　4.在菜葉上(或者籠屜布)撒一層紅蕓豆，撒一層散濕面粉，再撒一層紅棗兒...面粉厚度以蓋過撒的棗兒和蕓豆為準(zhǔn)。

　　5.撒面過程用筷子戳面，給面層通氣，不然容易夾生。

　　6.45--60分鐘后蒸熟。

提個醒

　　年糕不但味道香甜可口，而且營養(yǎng)豐富，還具有健身祛病的作用。據(jù)化驗，年糕的熱量較高，是米飯的數(shù)倍。不過年糕含水分少，不容易消化，吃后易生痰。因此，患消化不良、胃、腸疾病及哮喘的人不宜多吃。少吃不膩，即補充營養(yǎng)，又對身體好。

　　營養(yǎng)分析

　　年糕含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、煙酸、鈣、磷、鉀、鎂等營養(yǎng)·健康元素

年糕的保存

　　把年糕浸泡在清水里是一個保存的好辦法，但要注意，浸泡在清水里的年糕需要每天清洗，水也要天天更換，這樣才能保存更長的時間；如果你的年糕一直浸在水里，沒清洗也沒換水，已經(jīng)出現(xiàn)酸味，就不能再吃了。另外，年糕洗凈后，每塊用保鮮袋包好，放在冰箱冷凍室里，吃多少拿多少，這個方法可以將年糕保存更久。

年糕錢祖居廣安門牛街，提起牛街這個祖輩繁衍的地方，自會引起許多童年的回憶。牛街有著千年歷史的清真寺。建筑宏偉壯觀，古柏林立，周邊居民百分之八十是信奉伊斯蘭教的。除去部分從事珠寶玉器的富商居住四合院外，其余大部分都是小商小販貨或出賣勞動力者，居住低矮的平房。牛街流傳一句口頭語“回回兩把刀，一把賣牛肉，一把賣年糕”。

　　錢老的祖父錢啟承（生于1850年）老哥六個，以買面食為主，即賣燒饃饃等小吃，就是現(xiàn)在的油酥火燒，有甜的有咸的，以賣年糕為輔。到父親錢寶文（生于1815年）那輩也是老哥六個，其中有4位都做本行，其父又是棚匠，主要就是賣年糕了。在當(dāng)時牛街的街頭巷尾一聲“熱切糕哇！真熱哇！”街坊四鄰均聞聲而出。

　　錢老本人從十二歲跟隨其二哥賣切糕，后獨立做買賣也不外乎年糕，驢打滾等，在前門大街、天橋一帶。80年代，退休的錢老在牛街開了第一家“年糕錢”店面，成為牛街個體戶賣年糕的第一人?，F(xiàn)在牛街提起錢家沒有不知道的?！澳旮庹场⒍桂W甜”是當(dāng)時群眾給的評價，真有點老味，給了錢老很大的鼓勵和信心，生意非常興旺。據(jù)說很多賣年糕的老前輩看到不足還獻(xiàn)身說法，言傳身教，使干勁十足的錢老開辟了許多新品種，形成了北京小吃系列，能按不同節(jié)氣供應(yīng)不同的品種，例如：豌豆黃、蕓豆卷、山藥卷、黃米面炸糕、茶菜、糖卷果、栗子糕等等，供不應(yīng)求。在宣武工商和市個協(xié)的關(guān)懷領(lǐng)導(dǎo)下還成功地參加了大興縣的西瓜節(jié)、通縣的小吃節(jié)，在通縣的小吃街上田紀(jì)云副總理親筆題詞“年糕世家”，讓錢老認(rèn)識到從祖輩上一百多年傳下來的手藝，獲得了這樣的肯定和榮譽是多么的不易。隨后積極參加了《1989年在新僑飯店舉辦的招待各國大使小吃宴》；《1998年在中國大飯店舉辦的招待世界財務(wù)部長會議的小吃宴》《1999年釣魚臺國賓館的50周年大慶小吃宴》

　　2003年3月，年糕錢加入了籌備成立“老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會”的隊伍。在發(fā)起人侯嘉先生的帶領(lǐng)下“爆肚馮”“奶酪魏”“戶部街馬記月盛齋”“俊王德順齋”“羊頭馬”“豆腐腦白”七戶一起倡辦組織了《首屆老北京傳統(tǒng)小吃品嘗宴》《老舍茶館外交部春節(jié)團拜會》《紀(jì)念慕田峪長城建關(guān)600周年》《國家博物館答謝美國二戰(zhàn)老兵捐贈物品活動》《原國家副主席榮毅仁家宴活動》等。

　　2006年《宣武區(qū)老北京傳統(tǒng)小吃延續(xù)發(fā)展協(xié)會》成立。“年糕錢”作為第一批會員加入?yún)f(xié)會與其它十幾戶一同在風(fēng)景秀麗的什剎?！熬砰T小吃”內(nèi)共同打造老北京的小吃名片。年糕錢，老北京的小吃！

　　小小的年糕錢，那么大的努力。珍惜吧，每一件物品都來之不易啊！

　　年糕加糖的話,味道會更好!