蛋白糖，并不是真正的糖，其中不含有糖類的營養(yǎng)物質，而是一種具有甜味的糖類替代品。近期已經(jīng)證實把此類甜味劑叫蛋白糖不切實際。蛋白糖分為兩大類：一類是清蛋白糖，如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等：另一類是加入果仁的蛋白糖，如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。為了使蛋白糖細膩、潤滑和易于切塊成型，在配料中需加入部分油脂，但油脂是消泡劑，影響蛋白沫的形成和穩(wěn)定性。因此，對于尚未起泡的蛋白液要嚴禁加入油脂。必須等待蛋白糖坯已攪拌和冷卻至穩(wěn)定狀態(tài)后，才宜加入油脂。再少經(jīng)混合后，即可移往冷卻臺或滾糖機成型。

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將起泡劑攪打起泡后，將熬至濃度90%的糖液沖入起泡劑中，并經(jīng)高速攪拌而制成一種粘度很高的糖棗氣泡基，其含水量為25～35%，比重在0.35～0.45之間，其持水能力為每升空氣可持水150～250克，按照這個配方和而制出的糖棗氣泡基的穩(wěn)定性很好，可貯存8小時以上，如果增加糖漿含量，制出的比重0.55的糖棗氣泡基，其穩(wěn)定性更好，甚至可達一星期。