民以食為天，食以安為先。所謂“病從口入”，食品安全關(guān)乎人類的健康，食品安全更是全國各級(jí)工作中的重點(diǎn)，政策監(jiān)管越來越嚴(yán)格，人民群眾對(duì)食品安全的需求越來越高，食品生產(chǎn)企業(yè)只有夯實(shí)產(chǎn)品質(zhì)量，打牢基礎(chǔ)，才能在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的發(fā)展中占得先機(jī)。

　食品檢測

　　食品安全檢測項(xiàng)目

　　酸價(jià)：酸價(jià)主要反映食品中的油脂酸敗程度。酸價(jià)超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致食品有哈喇味，超標(biāo)嚴(yán)重時(shí)所產(chǎn)生的醛、酮、酸會(huì)破壞脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》（GB 7099—2015）中規(guī)定，糕點(diǎn)中的酸價(jià)不得超過5mg/g。

　　《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 堅(jiān)果與籽類食品》（GB 19300—2014）中規(guī)定，熟制堅(jiān)果與籽類食品酸價(jià)不得超過3mg/g?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 方便面》（GB 17400—2015）中規(guī)定，油炸面餅的酸價(jià)不得超過1.8 mg/g。

　　造成酸價(jià)不合格的主要原因有：原料采購上把關(guān)不嚴(yán)、生產(chǎn)工藝不達(dá)標(biāo)、產(chǎn)品儲(chǔ)藏條件不當(dāng)，特別是存貯溫度較高時(shí)易導(dǎo)致食品中的脂肪氧化酸敗。

　　二氧化硫殘留量：二氧化硫、焦亞鉀、亞鈉是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，使用后會(huì)產(chǎn)生二氧化硫殘留?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，堅(jiān)果與籽類食品生產(chǎn)加工中不得使用亞鹽、二氧化硫等物質(zhì)。

　　二氧化硫進(jìn)入人體后*終轉(zhuǎn)化為鹽并隨尿液排出體外，少量攝入不會(huì)對(duì)身體帶來健康危害，但若過量食用可能引起如惡心、嘔吐等胃腸道反應(yīng)。

　　菌落總數(shù)：菌落總數(shù)是用來判定食品在被加工過程中被污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，食品的生產(chǎn)加工過程中，衛(wèi)生質(zhì)量的高低首先決定于食品原料的來源?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)方便面》（GB 17400—2015）、《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)涼皮、涼面》（DBS61/0011—2016）和《方便濕冷面》（Q/MHCD0002S—2017）中規(guī)定，菌落總數(shù)5次檢測的結(jié)果均不得超過100000CFU/g，且至少3次檢測結(jié)果不得超過10000 CFU/g。

　　菌落總數(shù)超標(biāo)可能由于產(chǎn)品的加工原料、包裝材料受污染，或在生產(chǎn)過程中產(chǎn)品受人員、器具等生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境的污染等原因?qū)е隆?/p>

　　脫氫乙酸及其鈉鹽：脫氫乙酸及其鈉鹽作為食品添加劑，廣泛用作防腐劑，對(duì)霉菌具有較強(qiáng)的抑制作用。

　　《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2014）中規(guī)定，糕點(diǎn)中的脫氫乙酸及其鈉鹽的使用量為0.5g/kg。長期大量食用脫氫乙酸及其鈉鹽超標(biāo)產(chǎn)品，可能對(duì)人體健康產(chǎn)生一定影響。

　　霉菌：霉菌屬于真菌，在自然界中廣泛存在，淀粉中霉菌超標(biāo)可能是由于原料受到污染，或是在生產(chǎn)、存儲(chǔ)、運(yùn)輸、銷售過程中衛(wèi)生條件控制不當(dāng)而導(dǎo)致產(chǎn)品被霉菌污染。糕點(diǎn)中霉菌超標(biāo)主要原因可能是原料或包裝材料受到霉菌污染，產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不到位，生產(chǎn)工器具等設(shè)備設(shè)施清洗消毒不到位或產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)條件不當(dāng)而導(dǎo)致。

　　《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB7099—2015）中規(guī)定，糕點(diǎn)中的霉菌應(yīng)不超過150CFU/g。霉菌污染可使食品變質(zhì)，破壞食品的色、香、味，失去食品的食用價(jià)值，并產(chǎn)生真菌毒素危害人類健康。

　　：一種殺菌劑，也是高效廣譜的抗生素，對(duì)革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌均有較好的抑制作用。《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單（第五批）》（整頓辦函〔2011〕1號(hào)）中將列為在肉制品中可能違法添加的非食用物質(zhì)，在肉制品中不得檢出。檢出的主要原因是養(yǎng)殖戶在養(yǎng)殖中非法使用。

　　長期微量攝入,會(huì)使人體腸道正常菌群失調(diào)，且對(duì)人體的造血系統(tǒng)、消化系統(tǒng)具有嚴(yán)重的毒害性。

　　黃曲霉毒素B1：黃曲霉毒素B1是一種強(qiáng)致癌性的化學(xué)物質(zhì)。其毒性作用主要是對(duì)肝臟的損害?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）中規(guī)定，黃曲霉毒素B1在花生油、玉米油中的限量為20μg/kg。

　　花生油中黃曲霉毒素B1超標(biāo)可能是因?yàn)榛ㄉ显趦?chǔ)存過程中溫度、濕度等條件控制不當(dāng)；生產(chǎn)前對(duì)原料把關(guān)不嚴(yán)；精煉工藝不達(dá)標(biāo)或工藝控制不當(dāng)?shù)葘?dǎo)致。

食品檢測

　　鎘：鎘是常見的重金屬元素污染物之一。鎘及其化合物均有一定的毒性，在人體內(nèi)代謝緩慢。聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署和國際職業(yè)衛(wèi)生重金屬委員會(huì)將鎘列入重點(diǎn)研究的環(huán)境污染物；世界衛(wèi)生組織將其作為優(yōu)先研究的食品污染物。

　　《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB2762—2017）中規(guī)定，海水蝦、海水蟹中鎘的限量為0.5mg/kg。水產(chǎn)品中鎘超標(biāo)可能原因是養(yǎng)殖過程中，對(duì)環(huán)境中鎘的富集。鎘對(duì)人體的危害主要是會(huì)在體內(nèi)慢性積累，長期大量攝入鎘含量超標(biāo)的食品可能導(dǎo)致腎臟、骨骼和消化道損傷等。