一、基本概念

1、肉制品：以肉類(lèi)為原料加工而成，制作過(guò)程中加入調(diào)味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加劑等。

2、肉制品加工：是指對(duì)原料肉處理的過(guò)程，包括物理的或化學(xué)的方法，并配以適當(dāng)?shù)妮o料和添加劑。

二、肉制品的分類(lèi)

1、按原料分：畜肉制品、禽肉制品、魚(yú)類(lèi)制品等；

2、按加工工藝分：腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制品、油炸、香腸、火腿、罐藏制品等；

3、按產(chǎn)生的流源分：中式、西式等；

4、按加工程度分：未加熱制品、加熱制品。

三、肉制品加工的意義

1. 殺滅污染于原料肉的各種微生物，以保證食品衛(wèi)生，提高食用安全性。

2. 破壞或抑制酶類(lèi)的活性，以延長(zhǎng)制品的儲(chǔ)存期。

3. 改善風(fēng)味，改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)，以提高制品的色、香、味。

4. 增加營(yíng)養(yǎng)成分，彌補(bǔ)原料肉某些缺陷，以提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

5. 由于進(jìn)行了加工，使大多數(shù)肉類(lèi)食品成為可直接食用的方便食品，以促進(jìn)消毒，增加生產(chǎn)量。

四、解凍【食品研發(fā)與生產(chǎn)】

①解凍目的：使冰凍原料盡可能恢復(fù)其原有的組織形態(tài)。

②解凍四要素：溫度、濕度、時(shí)間、質(zhì)量。

A、溫度：越低越好。過(guò)高，內(nèi)部未解凍，而外部已達(dá)MM滋長(zhǎng)的適宜溫度，再高則發(fā)生蛋白變性，過(guò)低，解凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

B、濕度：濕度越大越好，在解凍過(guò)程中肉本身組織中的水分越不易擴(kuò)散到空氣中；

C、時(shí)間：一般應(yīng)考慮場(chǎng)地大小、生產(chǎn)量大小而決定適宜的解凍時(shí)長(zhǎng)；

D、質(zhì)量：汁液流失越少越好（保水性、成本、口味）

工廠應(yīng)根據(jù)自身的解凍庫(kù)大小、實(shí)際生產(chǎn)量、現(xiàn)有設(shè)備、產(chǎn)品成本等諸多因素綜合考慮后決定使用何種方法進(jìn)行解凍。

③常用解凍方式及注意事項(xiàng)：

1、自然解凍，亦作空氣解凍：環(huán)境溫度：12-15℃，相對(duì)濕度：80-90%，風(fēng)的流速：1-1.5m/s。空氣解凍血水損失大，豬肉一般在3%，牛肉一般在5%，雞肉達(dá)8%。

2、流水解凍，水溫不能超過(guò)30℃。流水解凍重量損失小，但營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失大。日本采用靜水解凍，營(yíng)養(yǎng)損失較小，節(jié)約成本，解凍后肉溫控制在-2到+2℃間。

3、蒸汽解凍，原料表面蛋白變性嚴(yán)重。

4、微波解凍，是近年來(lái)比較流行的解凍方式，前期投資大。

微波解凍的特點(diǎn)：

1、解凍速度快，節(jié)省能耗；

2、保證營(yíng)養(yǎng)性，提高肉品品質(zhì)；

3、快速通過(guò)細(xì)胞和破壞細(xì)胞繁殖區(qū)，提高成品率；

4、能量利用率高，解凍均勻；

5、安全衛(wèi)生；

6、操作簡(jiǎn)便，占地面積??；

7、改善工作環(huán)境，實(shí)現(xiàn)流水線生產(chǎn)，減少勞動(dòng)強(qiáng)度。解凍后的原料肉中心溫度為0℃

解凍注意事項(xiàng)：

◆ 碼放的肉不能過(guò)多

◆ 防止交叉污染

◆ 環(huán)境溫度不能過(guò)高

◆ 要注意用具的衛(wèi)生，每日使用完畢要徹底洗刷消毒

◆ 解凍完的肉要立即加工，不得來(lái)回重復(fù)凍結(jié)與解凍。

更多關(guān)于代加工信息 請(qǐng)聯(lián)系 河南三幗匯生物科技有限公司