麻醬涼皮顧名思義，就是以芝麻醬為主要調(diào)料的涼皮，在西安，新余涼皮，尤以坊上制作的更具特色。一種典型的清真吃法。其做法比較簡單，把面粉調(diào)成糊狀，盛入的金屬?zèng)銎せj里，搖晃涼皮籮使面精平平的鋪在籮底，然后放入開水鍋內(nèi)蒸制成熟。吃時(shí)，把涼皮切成半厘米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調(diào)入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。做面皮，平底鍋燒熱，涼皮培訓(xùn)，刷一點(diǎn)點(diǎn)油，倒一勺面粉水，轉(zhuǎn)勻（像煎餅一樣的做法），等它起泡，邊緣稍卷起，出鍋，看，很薄吧，但只是半成品，重復(fù)上面的動(dòng)作，烙完所有的面粉水（我還留了一些，涼皮培訓(xùn)多少錢，做別的用）重疊起來放好，再放蒸鍋大火蒸10分鐘，就OK了。

一般家里都會(huì)準(zhǔn)備兩個(gè)以上的涼皮鑼，在做涼皮時(shí)可以倒換著用。涼皮品種多樣，各地叫法也有差別，做法上差異很大，每一種有每一種的特點(diǎn)，每一種也有每一種的特色。在詳說各種涼皮的特色之前，先介紹一種專門用來蒸制涼皮的工具——涼皮鑼。皮子羅是用白鐵皮制成，圓形的，一圈有三到五厘米高的邊，涼皮培訓(xùn)學(xué)校，鑼有大有小，家里自用的一般不大，直徑約二三十厘米，若是開店用的鑼就大多了，直徑可達(dá)50厘米。

相傳清康熙年間，岐山城北八畝溝村民王同仁在清宮御膳房專做面皮，因用面粉制作，又是京城御膳，故稱“御京粉”。王同仁年老還鄉(xiāng)后，專事經(jīng)營面皮小吃，傳徒授藝（限本村之人）。同（治）光（緒）以后，面皮制作逐漸傳播關(guān)中，成為寶雞名吃。面皮制作，選料精良，工藝嚴(yán)謹(jǐn)，調(diào)味講究。須選用小麥面粉，加水合成塊團(tuán)，經(jīng)揉搓、洗滌、過羅、沉淀、取清、串片、搟皮、抹油、上蒸、風(fēng)涼、碼齊等12道工序方成。食用時(shí)，切成寬、細(xì)條狀，調(diào)以鹽水、陳醋、辣椒油即可。

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