熟肉制品二次滅菌各環(huán)節(jié)應(yīng)注意的問(wèn)題1

　　二次滅菌的定義

　　一些透氣性材料（如：天然腸衣、蛋白腸衣、纖維素腸衣、玻璃紙腸衣等），灌裝的產(chǎn)品（如：烤腸、火腿類制品）或裸裝產(chǎn)品（如：烤肉類制品）蒸煮成熟后，為了便于存放和延長(zhǎng)保質(zhì)期，需要進(jìn)行第二次包裝，在涼放和二次包裝過(guò)程中產(chǎn)品表面必然會(huì)或多或少的受到污染，因此，包裝完成后要再一次殺菌，稱為二次滅菌。

　　污染來(lái)源

　　如何將污染降低到zui小程度，是二次滅菌肉制品生產(chǎn)過(guò)程中的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

　　科研人員對(duì)包裝環(huán)境、操作人員的雙手和工具的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查后，發(fā)現(xiàn)這些場(chǎng)所或部位均含有一定數(shù)量的微生物，具體數(shù)量如下：空氣100—1000個(gè)/c㎡；人手10000一1000000個(gè)/c㎡；工作臺(tái)面1000～100000個(gè)/c㎡；電子秤表面100～1000個(gè)/c㎡；塑料周轉(zhuǎn)箱100～1000個(gè)／em；工作服10000～10000000個(gè)/c㎡；從這組數(shù)據(jù)可以看出，如果不對(duì)包裝問(wèn)的環(huán)境及設(shè)施進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生管理，那么，整個(gè)包裝過(guò)程就會(huì)變成一個(gè)對(duì)食品進(jìn)行細(xì)菌接種的過(guò)程。為了將二次污染降低到zui小程度，我們進(jìn)行了大量細(xì)致的試驗(yàn)和檢測(cè)，制定了合理的解決辦法。

　　生產(chǎn)人員進(jìn)入車間之前嚴(yán)格按下列程序進(jìn)行：

　?。?）更衣—換上拖鞋進(jìn)入沐浴室沐浴—換上消過(guò)毒的工作服和膠鞋—整理好衣帽進(jìn)入洗手消毒程序。

　?。?）洗手、消毒。

　　清水沖洗—皂液洗—清水沖洗—在消毒液中浸泡3s以上—清水沖—干手—用75％的酒精消毒。然后通過(guò)鞋靴消毒池對(duì)鞋靴消毒——通過(guò)風(fēng)淋吹去身上的灰塵。

　　（3）將領(lǐng)來(lái)的包裝材料放到緩沖間進(jìn)行紫外線消毒，消毒后將工作場(chǎng)所的地面清掃干凈，再對(duì)操作用具、容器具、臺(tái)案、電子秤、周轉(zhuǎn)箱用萬(wàn)分之二的二氧化氯消毒，然后用75％的酒精對(duì)操作人員的手進(jìn)行消毒，戴好口罩方可操作。

　?。?）工作過(guò)程保持工作環(huán)境的干凈衛(wèi)生，操作人員的手每30min用75％的酒精消毒一次。

　?。?）工作結(jié)束徹底搞好工作區(qū)域的所有衛(wèi)生，對(duì)操作用具、容器具、臺(tái)案、電子秤、周轉(zhuǎn)箱等用萬(wàn)分之二的二氧化氯再次嚴(yán)格消毒。離開(kāi)工作場(chǎng)所前將臭氧發(fā)生器開(kāi)啟60min對(duì)操作間進(jìn)行消毒。使空氣中菌落總數(shù)降到10個(gè)/c㎡，符合<50個(gè)/c㎡的要求。

　　目前結(jié)合使用食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)效果較好。該設(shè)備進(jìn)行殺菌消毒和除塵的原理是：采用雙電極等離子體靜電場(chǎng)對(duì)帶負(fù)電細(xì)菌分解與擊破，將塵埃極化并吸附，再組合藥物浸漬型活性炭、靜電網(wǎng)、光觸媒催化裝置等組件進(jìn)行二次殺菌過(guò)濾，經(jīng)過(guò)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使受控環(huán)境保持在“無(wú)菌無(wú)塵室”標(biāo)準(zhǔn)。在有人情況下持續(xù)使用，對(duì)人體無(wú)害。該設(shè)備殺菌迅速?gòu)氐?，?duì)霉菌的殺滅率達(dá)97％，對(duì)其他有害菌的殺滅率可達(dá)99.99％。工作服、膠鞋洗干凈后在紫外燈下照射1～2h。紫外燈的輻照范圍是1.5～2m。