食品危害分析如何做（四）—細(xì)菌病原體危害

肉毒梭狀芽孢桿菌

    人類肉毒中毒是一種嚴(yán)重但又相對ji少見的疾病。此病是通過病菌在食品中預(yù)先形成毒素使人中毒引起的。其癥狀表現(xiàn)為惡心、嘔吐，并伴隨一系列神經(jīng)病學(xué)跡象和癥狀，包括視力損傷（視力模糊或復(fù)視）、口腔和咽喉喪失正常功能、身體虛弱或全身麻痹、呼吸困難、常常導(dǎo)致死亡。

    肉毒毒素遍布于土壤、水中沉積物和魚體上。

案例分析

    在墨西哥州ue（阿爾伯克基）市，有一個(gè)遠(yuǎn)近聞名的食品經(jīng)營企業(yè)——A餐館，每年都客滿為患。餐廳老板為保持的一塵不染的清潔環(huán)境和每日供應(yīng)數(shù)以千計(jì)的稠厚多汁的肉排和巨大的愛達(dá)荷州土豆而自豪。

當(dāng)一些烤好的土豆在營業(yè)結(jié)束后被剩下時(shí)，它們就被存放在櫥柜或貨架上過夜。次日早晨，沙拉廚師會過來將剩下的土豆剝皮、切塊并與其他配料混合成當(dāng)天的特價(jià)菜——土豆沙拉。這已是數(shù)年來的標(biāo)準(zhǔn)操作程序。成品被裝在容器中冷卻，準(zhǔn)備在中午時(shí)銷售。

有YI天，土豆沙拉仍然像平時(shí)那樣被銷售。前來吃飯的顧客中有些人要了土豆沙拉。第二天，有34位顧客因肉毒中毒到醫(yī)院就診，2人死亡。在這個(gè)事件之前，F(xiàn)DA將潛在危險(xiǎn)性食物定義為任何能夠支持細(xì)菌快速生長的潮濕、高蛋白食品。這次死亡事件之后，F(xiàn)DA將烹調(diào)過的土豆寫入了必要檢測項(xiàng)目條目中。

   永遠(yuǎn)都無法通過洗滌的方法將微生物完全清除掉！

李斯特氏菌屬

    是一種會“投機(jī)取巧”的細(xì)菌，對有較強(qiáng)免疫系統(tǒng)的健康人體，不會產(chǎn)生疾病。

    感染健康動(dòng)物要成千上萬甚至數(shù)百萬個(gè)細(xì)胞，而感染免疫功能低下的人只需要1-100個(gè)細(xì)胞。

沙門氏菌

    由沙門氏菌導(dǎo)致的食源性疾病是一種食物感染，由攝入沙門氏活菌而引起。

    沙門氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4個(gè)月，在自然環(huán)境的糞便中可存活1-2個(gè)月。沙門氏菌zui適繁殖溫度是37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低溫儲存食品是一項(xiàng)重要預(yù)防措施。

    對熱抵抗力不強(qiáng)，在60℃15分鐘可被殺死。

    涉及的食品：生禽肉、生畜肉、雞蛋、牛奶、奶制品。

    污染食品后，食品無感官變化。

金黃色葡萄球菌

    在水分、蛋白質(zhì)和糖分含量較豐富的食品中極易繁殖并產(chǎn)生大量腸毒素，從而引起胃腸道發(fā)炎，俗稱胃腸炎。

金黃色葡萄球菌特性

·    如果食品被金黃色葡萄球菌污染，只要在25℃-30℃下放置5-10h，就能產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素。

·    金葡菌能做水活度極少的食品Aw0.86，18%鹽生長，也能產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素。

·    金葡菌產(chǎn)生的毒素屬可溶性蛋白質(zhì)，具有耐熱性，并不受胰蛋白酶的影響。131℃、30分鐘后才能被破壞。大部分食物的蒸煮時(shí)間和溫度都不能破壞腸毒素。