海藻糖為白色結(jié)晶，是由兩個(gè)葡萄糖分子以a，a，1，1-糖苷鍵構(gòu)成非還原性糖，自身性質(zhì)非常穩(wěn)定。海藻糖對生物體具有神奇的保護(hù)作用，是國際上Zui近開發(fā)的主要低聚糖之一，而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其他糖類，均不具備這一功能。海藻糖所具有的這種保護(hù)作用是因?yàn)楹Ｔ逄窃诟邷?、高寒、高滲透壓及干燥失水等惡劣環(huán)境條件下在細(xì)胞表面能形成獨(dú)特的保護(hù)膜，能有效地保護(hù)蛋白質(zhì)分子不變性失活，從而維持生命體的生命過程和生物特征。許多對外界惡劣環(huán)境表現(xiàn)出非凡抗逆耐受力的物種，都與它們體內(nèi)存在大量的海藻糖有直接的關(guān)系。這一獨(dú)特的功能特性，使得海藻糖除了可以作為蛋白質(zhì)藥物、酶、疫苗和其他生物制品的優(yōu)良活性保護(hù)劑以外，還是保持細(xì)胞活性、保濕類化妝品的重要成分，更可作為防止食品劣化、保持食品新鮮風(fēng)味、提升食品品質(zhì)的獨(dú)特食品配料，大大拓展了海藻糖作為天然食用甜味糖的功能。
1海藻糖獨(dú)特的功能特性
與其他的食品原料相比，海藻糖有著更多的功能特性，Zui奇特的功能是其生物學(xué)特性。在許多生物體內(nèi)，海藻糖不僅以游離糖形式存在，而且還作為各種糖脂的組成部分。近來的研究表明，許多物種在不良環(huán)境（如干旱、高溫、冷凍等）條件下，都可以通過調(diào)節(jié)體內(nèi)合成海藻糖來抵抗外界的影響。海藻糖是一種對環(huán)境變化形成的應(yīng)激狀態(tài)具有高抗性的物質(zhì)，也是生物體內(nèi)的一種典型的應(yīng)激代謝物。在各種惡劣環(huán)境下，還依然可以對物種的生物膜、蛋白質(zhì)和核酸等生物大分子發(fā)揮良好的保護(hù)作用。Zui新的研究表明，外源性的海藻糖同樣具有對生物體和生物大分子的良好的非特異性的保護(hù)作用。由于海藻糖對生命保護(hù)的深刻意義，因此有人把海藻糖稱為“生命之糖”。