原理防腐劑的防腐原理，大致有如下3種：一、是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制的活性。二、是使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖。三、是改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物的排除，導(dǎo)致其失活。折疊編輯本段使用標(biāo)準(zhǔn)談到防腐劑，人們往往認為有害，其實在安全使用范圍內(nèi)，對人體是wudufuzuoyong的。我國防腐劑使用有嚴格的規(guī)定，防腐劑應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)：我國到目前為止已批準(zhǔn)了32種使用的食物防腐劑，其中Zui常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。苯甲酸鈉的毒性比山梨酸鉀強，而且在相同的酸度值下抑菌效力僅為山梨酸的1/3，因此許多國家逐漸用山梨酸鉀。但因苯甲酸鈉價格低廉，在我國仍普遍使用，主要用于碳酸飲料和果汁飲料。山梨酸鉀抗菌力強，毒性小，可參與人體的正常代謝，轉(zhuǎn)化為CO2和水。從防腐劑的發(fā)展趨勢上看，以生物發(fā)酵而成的生物防腐劑，將成為未來的發(fā)展趨勢。簡單介紹我國常用防腐劑的產(chǎn)品性能、防腐機理和使用范圍等。復(fù)配糕點防腐劑1、苯甲酸及其鹽類，白色顆粒或結(jié)晶粉末，無臭或略帶安息香的氣味。其防腐zuijiaPH為2.5-4.0，在PH5.0以上的產(chǎn)品中，殺菌效果不是很理想。因為其安全性只相當(dāng)于山梨酸鉀的1/40，日本已全面取締其在食品中的應(yīng)用。

2、山梨酸及其鹽類，白色結(jié)晶粉末或微黃色結(jié)晶粉末或鱗片狀。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長繁殖，其主要是通過抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而達到抑制微生物和起到防腐的作用。對細菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明顯高于苯甲酸類，是苯甲酸鹽的5-10倍。產(chǎn)品毒性低，相當(dāng)于食鹽的一半。其防腐效果隨PH的升高而減弱，PH=3時防腐效果zuijia。PH值達到6時仍有抑菌能力，但Zui低濃度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯還要小。在我國可用于醬油、醋、面醬類，飲料、果醬類等中。3、脫氫乙酸及鈉鹽類，脫氫乙酸及其鈉鹽均為白色或淺黃色結(jié)晶狀粉末，對光和熱穩(wěn)定，在水溶液中降解為醋酸，對人體無毒。是一種廣譜型防腐劑，對食品中的細菌、霉菌、酵母菌有著較強抑制作用。廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點類等的防腐保鮮。4、尼泊金酯類(即對羥基苯甲酸酯類)，產(chǎn)品有對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中對羥基苯甲酸丁酯防腐效果zuihao。我國主要使用對羥基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用Zui多的是對防腐劑羥基苯甲酸丁酯。尼泊金酯類防腐機理是:破壞微生物的細胞膜，使細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性，并能抑制細胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子態(tài)起作用，由于其分子中內(nèi)的羥基已被酯化，不再電離，PH值為8時仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在PH4-8時的范圍內(nèi)均有良好的效果。不隨PH值的變化而變化，性能穩(wěn)定且毒性低于苯甲酸。是一種廣譜型防腐劑。 由于尼泊金酯類難溶于水，所以使用時先溶于乙醇中。為更好地發(fā)揮防腐劑作用，zuihao將兩種以上的該酯類混合使用。對羥基苯甲酸乙酯一般用于水果飲料中，對羥基苯甲酸丙酯一般用于水果飲料中。5、雙乙酸鈉是一種常用于醬菜類的防腐劑，安全、無毒，有很好的防腐效果，在人體內(nèi)Zui終分解產(chǎn)物為水和二氧化碳。對黑根菌、黃曲霉、李斯特菌等抑制效果明顯。在醬菜類中用0.2%的雙乙酸鈉和0.1%的山梨酸鉀復(fù)配使用在醬菜產(chǎn)品中，有很好的保鮮效果。6、丙酸鈣，白色結(jié)晶性顆?；蚍勰?無臭或略帶輕微丙酸氣味，對光和熱穩(wěn)定，易溶于水。丙酸是人體內(nèi)氨基酸和脂肪酸氧化的產(chǎn)物，所以丙酸鈣是一種安全性很好的防腐劑.ADI(每日人體每公斤允許攝入量)不作限制規(guī)定.對霉菌有抑制作用，對細菌抑制作用小，對酵母無作用，常用于面制品發(fā)酵及奶酪制品防霉等。7、乳酸鈉，產(chǎn)品為無色或微黃色透明液體，無異味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油。一般濃度為60%-80%，60%的濃度Zui大使用限量為30g/KG.乳酸鈉是一種新型的防腐保鮮劑，主要應(yīng)用到肉、禽類制品中，對肉食品細菌有很強的抑制作用。如大腸桿菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。通過對食品致病菌的抑制，從而增強食品的安全。增強和改善肉的風(fēng)味，延長貨架期。乳酸鈉在原料肉中具有良好的分散性，且對水分有良好的吸附性，從而有效地防止原料肉脫水，達到保鮮、保潤作用。主要適用于烤肉、火腿、香腸、雞鴨禽類制品和醬鹵制品等。在肉制品中保鮮的參考配方:乳酸鈉:2%，脫氫醋酸鈉0.2%。8、生物食品防腐劑。我國生產(chǎn)生物防腐劑是由乳酸鏈球菌素開始的，已有十年的歷史。在生物防腐劑的研究、生產(chǎn)、應(yīng)用方面都取得了一定的進展。GB2760規(guī)定可以使用的有乳酸鏈球菌素和納他霉素，從2006年開始發(fā)展聚賴氨酸(現(xiàn)已有四家企業(yè)提供)，有關(guān)申請聚賴氨酸進入GB2760的工作正在進行，相信不久會投入市場。此外還有聲稱是生物防腐劑，其實是復(fù)合制劑的產(chǎn)品在市場銷售。