一、臘肉的歷史淵源

古籍記載中的臘肉歷史

中國人制作臘味的歷史源遠(yuǎn)流長。在古代，“臘” 本讀作 “xi”，指的是一種肉類加工方法，即將鮮肉以鹽或醬腌漬后再行風(fēng)干，是為 “臘肉”。《易經(jīng)》成書于西周初期，其中提到 “晞于陽而煬于火，曰臘肉”，可見保守估計，臘肉也至少有近三千年以上的歷史?！墩撜Z?述而》中也有關(guān)于 “束修” 的記載，雖對 “束修” 的具體所指有爭議，但朱熹認(rèn)為束修便是十條臘肉，由此可推測在南宋時代，臘肉已走進(jìn)尋常百姓家。

臘肉起源傳說的意義

關(guān)于臘肉的起源，傳說眾多。其中黃帝與蚩尤的涿鹿之戰(zhàn)后，蚩尤敗逃南方，其軍隊攜帶用肉鹽腌制熏干的臘肉在大山里游走，從此臘肉做法在西南一帶流傳下來。傳說雖非信史，但反映出在缺乏保鮮技術(shù)的古代，制作風(fēng)干、熏干的臘肉能延長肉類存儲時間且便于攜帶，成為人們處理肉類食品的主要方式之一。

不同朝代臘肉的發(fā)展

周朝時，《周禮》和《周易》已有關(guān)于 “肉脯” 和 “臘味” 的記載，朝廷還有專管臣民納貢肉脯的機構(gòu)和官吏。到了漢代，1972 年長沙馬王堆漢墓中就有臘羊及臘兔，畫像石、壁畫中也常見臘肉主題。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》記載了諸多制作方法，如五味脯法、脆臘法等。唐代韓鄂在《四時纂要》記載了干臘肉的方法，用牛、羊、獐、鹿的肉在五香調(diào)料中淹浸后煮制再掛于陰涼處。元朝魯明善在《農(nóng)桑衣食撮要》、明朝鄺璠的《便民圖纂》、清朝丁宜曾在《農(nóng)園便覽》中都有關(guān)于臘肉制作方法的記載。廣式臘味更是經(jīng)歷代不斷實踐、改善而形成，以其外形美觀、色澤光潤、香醇芳厚等特點深受喜愛。

二、臘肉在不同朝代的發(fā)展

（一）春秋時期

春秋時期，孔子便很喜歡吃臘肉?！墩撜Z?述而》中提到 “自行束修以上，吾未嘗無誨焉”，對于 “束修” 之意歷來有爭議，有的學(xué)者認(rèn)為束修或許只是代指禮物，并不一定是十條臘肉。然而，朱熹認(rèn)為束修便是十條臘肉，并說道：“束修其至薄者?！?在生產(chǎn)力水平較低的春秋時期，拿出 “十條臘肉” 應(yīng)該并非易事。這也從側(cè)面反映出，在春秋時期，臘肉或許具有一定的價值，并非普通之物。

（二）宋朝時期

宋朝時期，臘肉已較為普及。鄭剛中曾作詩道：“噬遇臘肉尚為吝，飲食在頤尤欲節(jié)。” 可見連吃臘肉都十分吝嗇，說明在飲食方面人們十分節(jié)約，也暗示了臘肉在宋朝或許真算不上什么名貴的食物。楊萬里也寫過一首《吳春卿郎中餉臘豬肉，戲作古句》，當(dāng)中描寫臘肉的形態(tài)：“霜刀削下黃水精，月斧斫出紅松明。君家豬紅臘前作，是時雪沒吳山腳?！?這里提到的臘肉，和我們現(xiàn)在吃到的臘肉似乎已無太大區(qū)別。宋末元初的陳元靚在《歲時廣記?煮臘肉》中寫道：“去歲臘月糟豚肉掛灶上，至寒食取以啖之，或蒸或煮，其味甚珍。” 這些都表明在宋朝，臘肉不僅形態(tài)與今日相似，而且味道鮮美，深受人們喜愛。

（三）明清時期

明清時期，臘肉更為常見且親民。小說《儒林外史》中多處提到臘肉，第一回中寫元代才子王冕時提到：“或遇秦家煮些腌魚、臘肉給他吃。” 在第二十八回當(dāng)中又寫鄉(xiāng)里人諸葛天申不認(rèn)識香腸，吃著香腸卻說：“這就是臘肉！” 由此可見，在明清時期，臘肉確實是一種常見而親民的食品，已經(jīng)深入到百姓的日常生活中。

三、臘肉的現(xiàn)代意義

在現(xiàn)代社會，隨著科技的不斷進(jìn)步，保鮮技術(shù)日益發(fā)達(dá)，人們可以通過冰箱等現(xiàn)代設(shè)備輕松保存新鮮肉類。與古代相比，臘肉作為存儲肉類的主要方式這一意義已經(jīng)大大減弱。

然而，臘肉在現(xiàn)代生活中卻有著別樣的意義。如今，人們吃臘肉更多的是為了品嘗臘肉的美味與風(fēng)味。臘肉色澤鮮艷，黃里透紅，味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙。經(jīng)過腌制、風(fēng)干或熏制的臘肉，有著獨特的口感和濃郁的香味，讓人回味無窮。無論是炒著吃，與辣椒、蒜苗等搭配，還是燉著吃、做火鍋，臘肉都能展現(xiàn)出其獨特的魅力。它不僅是一道美食，更是一種味覺的享受。

同時，臘肉也是為了品味那一抹濃濃的年味。每到寒冬時節(jié)，人們開始忙碌著腌制臘肉，隨著年的腳步臨近，臘肉的香味似乎也越來越濃。臘肉成為了過年的象征之一，它承載著人們對團圓的期盼，對過去一年的回憶和對新一年的美好憧憬。一家人圍坐在一起，品嘗著臘肉，分享著生活的點滴，感受著家庭的溫暖和幸福。這種年味不僅僅是食物的味道，更是一種情感的寄托，一種文化的傳承。

此外，臘肉在現(xiàn)代社會也成為了一種特色美食，受到越來越多人的喜愛。它不僅在國內(nèi)廣受歡迎，甚至走出國門，讓世界更多的人了解到中國的美食文化。臘肉就像一個紐帶，連接著過去與現(xiàn)在，連接著家鄉(xiāng)與遠(yuǎn)方，連接著人們的情感與記憶。

在現(xiàn)代社會，臘肉雖然已無古代存儲肉類的主要意義，但它卻以其獨特的美味和濃厚的年味，在人們的生活中占據(jù)著重要的地位。

四、臘肉的故事傳說

（一）戰(zhàn)國時期

在戰(zhàn)國時期，公元前 330 年，周天子祭天后將祭祀的一塊臘肉賜給了秦惠王。這塊臘肉可不普通，它被稱為 “胙”，代表著周朝先王的榮譽。在當(dāng)時，哪個諸侯得天子賞賜一塊臘肉，那是身份顯貴、地位高、為國家貢獻(xiàn)大的象征，堪比如今的軍功章。周天子弱勢，而秦惠文王勢大、軍力雄厚、野心勃勃。秦惠文王在收到周王的臘肉后，信心十足，立刻派公孫衍進(jìn)攻魏國。這一仗，秦國不僅生擒了敵將龍賈，還攻下了雕陰。魏國元氣大傷，Zui后不得不貢獻(xiàn) 15 座城求和。這塊臘肉引發(fā)的戰(zhàn)爭，對整個戰(zhàn)國局勢產(chǎn)生了不小的影響。當(dāng)時蘇秦第二次來到趙國，正準(zhǔn)備讓趙王牽頭六國，施展合縱計劃。可秦國攻占了雕陰，如果秦國繼續(xù)向東進(jìn)攻，沿途的韓、魏甚至趙國都將迎戰(zhàn)或者投降，這樣的情況下是無法組成六國聯(lián)盟的。于是蘇秦寫信給張儀，設(shè)計逼他去秦國。張儀成為秦國客卿后，這位謀士登上了歷史舞臺，Zui終掛六國相印，名流千古?？梢?，臘肉在古時有著特殊的地位，一塊臘肉竟能引發(fā)如此多的連鎖事件。

（二）朱德與臘肉

八一南昌起義以后，朱德率領(lǐng)起義軍余部來到韶關(guān)，駐扎期間開始走上武裝斗爭與農(nóng)民運動相結(jié)合的道路。1929 年 1 月 24 日傍晚，韶關(guān)南雄油山鎮(zhèn)寨下村的私廳里，十幾桌賓客正在喝喜酒。這時，中國工農(nóng)紅軍第四軍由江西大余進(jìn)入廣東南雄縣境內(nèi)的油山鎮(zhèn)寨下村。先頭連就在私廳前的地坪上席地而坐。一位中年軍官向私廳走來，看樣子像個 “當(dāng)大官的”。他知道是在辦婚姻喜事后，婉拒了東道主曹大伯邀他們進(jìn)屋喝杯水酒的邀請，并讓戰(zhàn)士們離開，以免打擾老鄉(xiāng)喝喜酒。寨下村只有十多戶人家。天黑了，1000 多人的隊伍，沒有一人進(jìn)入老百姓家中，令老鄉(xiāng)們?nèi)巳藝K嘖稱贊。曹大伯心里過意不去，命人去給紅軍送蔬菜、柴火和鋪草，紅軍都按價付了錢。老鄉(xiāng)們主動把家里的水桶等借給紅軍使用。那時已是冬季，夜間非常寒冷，戰(zhàn)士們就露天圍著火堆睡著了。吃過早飯，他們把住過的地方打掃得干干凈凈，把借來的東西送回給主人，然后集合隊伍，準(zhǔn)備出發(fā)。臨走，紅軍還派了七八個戰(zhàn)士挨家挨戶去問老鄉(xiāng)：“我們借了你的東西還了沒有？買了東西給錢沒？” 忽然，有個臉兒很瘦的大嫂低聲說：“昨晚有個弟兄向我家要了一塊臘肉?！?軍官聽了，知道其中有問題，就耐心問道：“那個弟兄怎樣向你們要臘肉的？” 瘦大嫂剛要開口，旁邊有個黑臉漢子鼓著眼睛制止她，使她欲言又止。軍官看了黑臉漢子一眼，笑著說：“你這個男子漢怎么這樣怕事?！?一句話逗得大家都笑了，瘦大嫂消除了顧慮，就坦率說：“昨晚，有個弟兄到我家來買油炒菜。我說沒有油賣。他就指著掛在竹竿上的臘肉說，給我一塊臘肉也好。我的當(dāng)家佬就拿了一塊給他。他說，等一下就送錢來?！?軍官又問：“送錢來了沒有？” 瘦大嫂不作聲了。軍官一下就明白了，嚴(yán)肅說道：“我們紅軍有條紀(jì)律，不準(zhǔn)隨便拿老百姓的東西；買東西也要按價付錢，這叫買賣公平。警衛(wèi)員，給這位大嫂一塊大洋，作為那塊臘肉錢?！?警衛(wèi)員馬上把一塊大洋送到瘦大嫂和黑臉漢子面前，但他們都不肯接受。軍官在旁勸說：“拿著嘛，我們是自己人，不能讓你吃虧。你不收豈不是叫我們違反軍紀(jì)？” 曹大伯見軍官講得有理，就讓漢子收下了。在場老鄉(xiāng)都稱贊不已。這位軍官就是朱德，這件事充分展現(xiàn)了紅軍紀(jì)律嚴(yán)明。

（三）家庭與臘肉

在困難時期，臘肉對于家庭來說顯得格外珍貴。胡佑志的家庭便是如此，那時家里很窮，父親在外干體力活，家里無肉可食時，父親會感到腰膝酸軟，力不從心。好不容易挨到過年，父親將山里的木頭出售，換回十來斤豬肉。母親將肉切成條形狀，懸吊于廚房灶臺的梁上，經(jīng)過煙熏火燎后，臘肉成型。正月里，有親戚朋友來作客，母親取下一塊臘肉，與白蘿卜同煮。胡佑志守在灶臺邊，眼巴巴地盯著母親切肉，母親笑他是個饞嘴貓。而在另一個家庭，為了能每年吃上臘肉，主人公選擇在異地務(wù)工，一到冬季，就將錢寄給母親，叫母親多做一些臘肉。可年底回到家，卻發(fā)現(xiàn)母親臘肉做得很少，原來是父親覺得他在外掙錢不容易，以后用錢的地方還多。這份濃濃的親情，讓主人公瞬間淚流滿面。臘肉，在這些家庭中，不僅是一種食物，更是家庭溫暖的象征，承載著家人之間的關(guān)愛與牽掛。

五、臘肉的文化傳承

（一）不同地區(qū)臘肉制作傳統(tǒng)

1. 四川臘肉：四川臘肉以蒜薹炒臘肉、蔥苗炒臘肉、豌豆片炒臘肉等做法聞名。制作時，先將選好的豬肉細(xì)剁成肉泥，按比例配入調(diào)料，經(jīng)過腌漬、晾曬、熏制等多道工序。其中，煙熏不夠的臘肉適合炒著吃，的臘肉蒸著吃口味更佳。四川臘肉口味重，重慶臘腸甚至?xí)爬苯?，又辣又咸?/p>

1. 湖北臘肉：嚴(yán)格意義上說湖北臘肉是風(fēng)干肉，將肉腌制后，掛在室外通風(fēng)處風(fēng)干即可。腌制方法是將炒好的花椒鹽趁熱抹在五花肉上，淋上白酒，裝盆腌制三天，期間每天翻面。三天后取出扎眼栓繩，懸掛晾曬風(fēng)干一周左右。有些地方的人也喜歡吃熏香味道的臘肉，會用松枝、桔皮等熏制。

1. 廣東臘肉：掛在火爐上熏烤，顏色自然，炒出來晶瑩剔透。制作時，將帶皮五花肉用鹽、白砂糖、生抽、白酒等腌制后，掛起晾干（用太陽曬）。廣式臘肉在美食中常以有點糖調(diào)味，讓味道更柔和，層次更豐富。

1. 湖南臘肉：選用豬后腿肉或肥瘦相間的五花肉，用花椒、鹽、白酒、白砂糖等揉搓后腌制，期間需翻缸。腌制好后掛于通風(fēng)高處，晾到半干再進(jìn)行熏制，熏兩三天呈金黃色即成。

1. 河南蝴蝶臘豬頭：選用健康無病的豬頭，經(jīng)過剝頭皮、漂刮、腌制、撐板、上色、烘烤等多道工序制作而成。腌制時用精鹽、花椒粉、沙姜粉、八角粉等多種調(diào)料，烘烤時要掌握好溫度和時間。

1. 山西長治臘驢肉：將鮮驢肉切成肉塊，用清水浸泡后洗凈，放入調(diào)料滾煮，出鍋晾涼后按部位放入盛有老湯的砂鍋，上壓小石塊燉煮。制作過程中需用到多種香料，如砂仁、豆蔻、丁香等。

（二）臘肉承載的文化內(nèi)涵

臘肉作為中國傳統(tǒng)的咸肉制品，承載著深厚的歷史底蘊和文化內(nèi)涵。

1. 歷史傳承：從古代的《易經(jīng)》《周禮》《齊民要術(shù)》等古籍中就有關(guān)于臘肉的記載，歷經(jīng)數(shù)千年的發(fā)展，臘肉的制作方法不斷傳承和演變，成為中華民族飲食文化的重要組成部分。

1. 地域特色：不同地區(qū)的臘肉制作方法各具特色，反映了當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境、風(fēng)土人情和飲食習(xí)慣。例如，湘西臘肉選用優(yōu)質(zhì)的土豬，經(jīng)過煙熏火烤，具有獨特的風(fēng)味；廣式臘肉以其外形美觀、色澤光潤、香醇芳厚等特點深受喜愛。

1. 親情紐帶：臘肉在家庭中扮演著重要的角色，它不僅是一種食物，更是家庭溫暖的象征。在困難時期，臘肉顯得格外珍貴，一家人圍坐在一起品嘗臘肉，分享生活的點滴，感受著家庭的溫暖和幸福。

1. 傳統(tǒng)堅守：在現(xiàn)代社會，盡管保鮮技術(shù)日益發(fā)達(dá)，但仍有許多人堅守著制作臘肉的傳統(tǒng)。他們認(rèn)為，臘肉不僅僅是一種美食，更是一種對傳統(tǒng)文化的傳承和堅守。通過制作臘肉，人們可以感受到祖先的智慧和勤勞，傳承中華民族的飲食文化。

臘肉作為一種傳統(tǒng)的美食，承載著豐富的文化內(nèi)涵和人們對傳統(tǒng)的堅守。它不僅是一道美味佳肴，更是一種情感的寄托和文化的傳承。

六、臘肉的感人故事

（一）云端小學(xué)的溫暖傳統(tǒng)

在四川涼山的瓦吾小學(xué)，這所地處海拔 2700 米高山上的 “云端小學(xué)”，三面環(huán)山，一側(cè)是山谷，一年四季云霧繚繞。這里的學(xué)生大多是彝族孩子，學(xué)校的老師大多是支教老師。每年彝歷新年，學(xué)生們都會自發(fā)地帶上一條臘肉到學(xué)校送給支教老師，這個傳統(tǒng)已經(jīng)堅持了十多年。今年，大約有 150 多條臘肉被送到了學(xué)校，孩子們捧著或提著臘肉走進(jìn)學(xué)校，很快桌子上就堆成了 “小山”。這些臘肉不僅僅是物質(zhì)上的饋贈，更是孩子們對老師深深的敬意和感激之情的表達(dá)。在涼山，彝歷新年要殺年豬，有給長輩或尊重的人送臘肉的傳統(tǒng)。支教老師們不辭辛苦，來到這偏遠(yuǎn)的山區(qū)教書育人，他們的付出得到了學(xué)生和家長的認(rèn)可。正如校長曲比史古所說：“這也是家長、孩子給老師們的一點心意，也是對我們老師的認(rèn)可?！?/p>

（二）臘肉背后的師生情

這些臘肉老師們并不會拿回家，而是全部留在學(xué)校做給孩子們和老師吃。這種做法既體現(xiàn)了老師們的高尚品德，也讓孩子們感受到了老師的關(guān)愛。網(wǎng)友們紛紛點贊，稱這是 “滿滿的都是愛”“沉甸甸的臘肉，濃厚的師生情”。送臘肉的行為繼承了過去的 “束修” 禮儀，古時入學(xué)拜師，學(xué)生要將肉干等六種禮物送予先生，被稱為 “束修六禮”。在現(xiàn)代社會，這份傳統(tǒng)在瓦吾小學(xué)得以延續(xù)，它不僅僅是一種禮儀的傳承，更是師生之間深厚情感的體現(xiàn)。孩子們用Zui樸實的方式表達(dá)著對老師的愛，而老師也用實際行動回應(yīng)著這份愛，讓這份師生情在臘肉的香氣中更加濃郁。

（三）支教老師的堅守與奉獻(xiàn)

瓦吾小學(xué)的支教老師們來自全國各地，他們放棄了舒適的生活環(huán)境，來到這偏遠(yuǎn)的山區(qū)，為孩子們傳授知識，點亮他們的夢想。在海拔 2700 多米的學(xué)校里，條件艱苦，但老師們毫無怨言。他們把收到的臘肉做成午餐與孩子們一起分享，看到孩子們純真的笑臉，他們覺得 “比吃什么都香”。這些支教老師用自己的行動詮釋了教育的意義，他們不僅傳授知識，更傳遞著愛和溫暖。他們的堅守和奉獻(xiàn)，讓瓦吾小學(xué)成為了一個有夢想的地方。而孩子們送的臘肉，也成為了他們在山區(qū)支教的動力和美好回憶。

在瓦吾小學(xué)，臘肉不僅僅是一種食物，更是師生之間深厚情感的紐帶，它傳遞著愛、溫暖和希望，讓我們看到了人間Zui美好的情感。