食用香精香料在食品配料中所占比例不大，但對(duì)食品的風(fēng)味起著舉足輕重的作用，它在食品中的功能特性主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1、賦予食品各種各樣的香味

某些食品基料本身沒有香味或香味很小，如糖果、冰激凌、汽水、各種果凍等，其誘入的香味主要甚至完全由食用香精提供。

另外，在食品制作過程中，為了得到人們所需要的風(fēng)味，往往需要加入香味香料使其帶有某種風(fēng)味，如將啤酒花加于啤酒中，能給予啤酒特有的苦味和香味。

2、穩(wěn)定食品的香味

添加使用香精對(duì)穩(wěn)定產(chǎn)品的香氣是很有幫助的，因?yàn)橄憔前凑胀慌浞竭M(jìn)行調(diào)制的，所以能保證對(duì)每批產(chǎn)品的香氣都比較穩(wěn)定，特別是對(duì)于各種飲料如果汁飲料、果味飲料的生產(chǎn)。

3、改善和補(bǔ)充加工食品的香味

一些食品在加工過程中會(huì)導(dǎo)致香味成分的揮發(fā)，造成香味不足或不夠純正，或香味特征不強(qiáng)，而加入食用香精往往能夠使其香味得到改善和 補(bǔ)充，如果醬罐頭、香腸、調(diào)味料、面包、蛋糕和餅干等。

4、掩蓋食品的不良?xì)馕?/strong>

某些食品有難聞的氣味，或者在加工時(shí)產(chǎn)生了人們不喜歡的氣味，而添加適當(dāng)?shù)南阄断憔梢匝谏w或去除漿這些令人不愉快的味道，如在肉制品中加入八角、桂皮等可以除膻去腥。

5、殺菌防腐、抗氧化作用

國(guó)內(nèi)外研究表明，許多香料具有殺菌防腐、抗氧化以及治療作用。因此香料可以作為防腐劑或抗氧化劑應(yīng)用于某些食品，以延長(zhǎng)食品的貨架期。