蔬菜中的維生素和纖維素的含量很高，與人體健康關(guān)系密切。您知道怎樣才能充分攝取蔬菜中的營養(yǎng)物質(zhì)嗎？其實與您烹調(diào)的方法有很大關(guān)系。

　　蔬菜的吃法有生吃和熟吃之分。到底是生吃好，還是熟吃好呢？蔬菜中所含的維生素c和一些活性物質(zhì)很容易在烹調(diào)中被破壞，生吃蔬菜可以Zui大限度地獲取營養(yǎng)。蔬菜中大都含有一種叫做干擾素誘生劑的免疫物質(zhì)，它作用于人體細胞的干擾素基因，產(chǎn)生干擾素，具有抑制人體細胞癌變和抗病毒的作用。由于這種免疫物質(zhì)不能耐高溫，只有生吃蔬菜才能發(fā)揮作用。

　　適宜生吃的蔬菜有胡蘿卜、黃瓜、柿子椒、卷心菜、茄子、菜花、洋蔥、芹菜等。生吃蔬菜一定要洗干凈、去皮。涼拌蔬菜時加點醋、蒜和姜末，既可以調(diào)味，又能起到殺菌的作用。

　　當然，并不是任何蔬菜都可以生吃。熟吃蔬菜的益處是：烹調(diào)可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素k和類胡蘿卜素的利用率。這兩類物質(zhì)只喜歡溶于油脂，熱烹調(diào)使細胞壁軟化，促進胡蘿卜素、番茄紅素的溶出，提高吸收率。烹調(diào)還可以軟化膳食纖維。對腸胃虛弱、消化不良、胃腸脹氣、慢性腹瀉等類型的人有益。

　　蔬菜中的營養(yǎng)以焯、炒損耗Zui少，蒸、炸次之，煲損耗較大。烹調(diào)的時間愈短，養(yǎng)分的損失也愈少。所以炒菜時，等鍋內(nèi)的油熱后再將青菜放入，較能保留青菜原有的色澤、風味和營養(yǎng)。焯綠葉蔬菜的時候，水中放點鹽，別蓋鍋蓋，焯好后迅速過涼開水，能保持蔬菜的營養(yǎng)和碧綠的顏色。蔬菜的外層葉片和外皮往往含較豐富的營養(yǎng)成分，應盡量少除去，連皮一起食用。