我國茶類品種繁多，基本上依制程可分作六大茶類：白茶類、黃茶類、綠茶類、青茶類、紅茶類、黑茶類。

白茶

 制程：鮮葉-萎凋-烘青-干燥 白茶的特點是葉嫩白毫多、湯色淺黃，嫩毫香味重。制作時不炒、不揉，凋萎時間長，在文火烘焙（或日曬干燥），足干后便告完成。在鮮葉萎凋的過程中，有菌類參與氧化，故萎凋后葉脈呈咖啡紅，因而有紅妝素裹之稱。

黃茶

 制程：鮮葉-炒青-揉捻-悶黃-干燥

黃茶的特點是葉黃湯黃，制法基本上與綠茶類似，悶黃是黃茶的特點。悶黃，鮮葉殺青、揉捻后將茶葉蓋布，保持茶葉在較高的溫度和濕度下，產(chǎn)生菌類催化茶葉氧化，因而使茶葉變黃。

綠茶

 制程：鮮葉-炒（蒸）青-揉捻-干燥

綠茶的特點是湯清葉綠，在整個制作過程中，盡量少發(fā)生發(fā)酵或氧化作用。殺青是綠茶的制作重點，目的在于迅速破壞茶葉中酵素酶的活性，停止茶葉的發(fā)酵。殺青后的茶葉，籍由揉捻使茶葉表面與內(nèi)部細(xì)胞組織破壞，組織液體附著于茶箐表面，利于沖泡時增加香氣口感，以及讓內(nèi)含物質(zhì)均勻釋出。

青茶

 制程：鮮葉-日光萎凋-靜置攪拌-炒青-揉捻-干燥

青茶的特性，在于日光萎凋于靜置攪拌導(dǎo)致茶箐色澤青褐紅、湯金黃、綠葉鑲紅邊。制作關(guān)鍵在于靜置攪拌的工序，俗稱“做青”；“做青”是將適度日光萎凋的茶葉放在竹篩盤中，來回?fù)u動，茶葉在反復(fù)相互擠壓碰撞之后，葉的邊緣因碰撞而破裂，因而促進茶葉邊緣的氧化作用，形成綠葉鑲紅的狀態(tài)。靜置攪拌后，立即入鍋炒殺青、揉捻、干燥。

紅茶

 制程：鮮葉-萎凋-揉捻-補足發(fā)酵（渥紅）-干燥

紅茶的特點是湯紅葉紅，重要工序在于發(fā)酵。紅茶發(fā)酵，主要是兒茶素之氧化作用，在低溫高濕的環(huán)境才能有優(yōu)質(zhì)茶品，發(fā)酵溫度過高、速度過快，導(dǎo)致茶葉酸變或產(chǎn)生腐敗酸臭的滋味。依季節(jié)、環(huán)境、設(shè)備、茶箐嫩度等不同狀況，掌控發(fā)酵時間也有差異，大約時間在90-150分鐘。由于紅茶制作，不經(jīng)殺青工序，保持酵素酶的高度活性，才能令葉片完全變紅。

黑茶

 制程：鮮葉-炒青-揉捻-渥堆-干燥-蒸壓-成型干燥

黑茶的特點，葉色黑褐油潤，渥堆是黑茶的制作特點。渥堆方法是將殺青、揉捻，茶葉控制在溫度和濕度適合的環(huán)境下，進行增溫，產(chǎn)生適當(dāng)?shù)木愡M行發(fā)酵，一般須渥堆5-6天，有時還需要更長的時間。黑茶主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用，因此制成不同形狀的緊壓茶。