小麥外表較松軟，毛細(xì)孔較大，水分容易蒸發(fā)，干燥降低水分較快，溫度掌握得好，干燥還可以促進(jìn)后熟。但小麥比玉米含有較多的蛋白質(zhì)，其熱變性隨水分增高而增大，小麥含水量愈高，加熱時(shí)耐溫性愈差，因此隨著小麥干燥過程的進(jìn)行，可以相當(dāng)?shù)奶岣咝←湹募訜釡囟?。干燥小麥時(shí)，要保證它干燥后的食用品質(zhì)。要求干燥后的小麥筋質(zhì)不降低。面粉中含面筋質(zhì)的多少及面筋的質(zhì)量高低，直接影響面粉制品的質(zhì)量。