中國(guó)的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。

1.廣東菜系 流派:有廣州、潮州、東江三個(gè)流派，以廣州菜為代表。 特點(diǎn):烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點(diǎn)是爽、淡、脆、鮮。 名菜:三蛇龍虎鳳大會(huì)、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、古老肉

2.浙江菜系 流派:由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，Zui負(fù)盛名的是杭州菜 特點(diǎn):鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩 名菜:龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞

3.山東菜系 流派:由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成 特點(diǎn):味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動(dòng)物內(nèi)臟為長(zhǎng)。 名菜:油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚

4.江蘇菜系 流派:由揚(yáng)州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。 特點(diǎn):烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁。 名菜:雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚

5.湖南菜系 流派:湖南一帶 特點(diǎn):注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。 名菜:紅煨魚翅、冰糖湘蓮

6.四川菜系 流派:有成都、重慶兩個(gè)流派。 特點(diǎn):以味多、味廣、味厚、味濃著稱。 名菜:宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅

7.福建菜系 流派:由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來，并以福州菜為其代表。 特點(diǎn):以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮 名菜:雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦

8.安徽菜系 流派:由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。 特點(diǎn):以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長(zhǎng)燒燉，講究火工。

9.淮揚(yáng)菜 淮揚(yáng) 菜，始于 春秋 ，興于 隋唐 ，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)。許多標(biāo)志性事件的宴會(huì)都是淮揚(yáng)菜唱主角：1949年 中華人民共和國(guó) 開國(guó)大典 首次盛宴、1999年中華人民共和國(guó)50周年 大慶 宴會(huì)、2002

年江總書記宴請(qǐng) 美國(guó)總統(tǒng) 喬治布什 等，都是以淮揚(yáng)菜為主?！　　?/p>

   淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝；制作精細(xì)、風(fēng)格 雅麗 ；追求 本味 、清鮮平和?！?醉蟹 不看燈、 風(fēng)雞 不過燈、 刀魚 不過 清明 、 鱘魚 不過 端午 ”，這種因時(shí)而異的準(zhǔn)則確保盤中的 美食 原料來自狀態(tài)，讓人隨時(shí)都能感遇美妙淮揚(yáng)?！　　　?/p>

淮揚(yáng)菜十分講究 刀工 ， 菜品 形態(tài)精致，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；還重視調(diào)湯，原汁原味，風(fēng)味清新，濃而不膩，淡而不薄，與當(dāng)下追求綠色、健康的飲食風(fēng)尚相吻合。

0.膠東菜 膠東菜因起源于 福山縣 (今煙臺(tái)市福山區(qū))，故又名“福山菜”，也叫“煙臺(tái)菜”。傳入 青島 ，青島菜承襲福山菜而發(fā)展，自成一派。 福山素有“烹飪之鄉(xiāng)”盛名，諺云：“要待吃好飯，圍著福山轉(zhuǎn)”。福山烹飪業(yè)歷史悠久，技

術(shù)代代相傳，明清大批廚師享譽(yù) 北京 ，此后福山廚師在國(guó)內(nèi)外各處開業(yè)，遂使福山菜風(fēng)味傳遍天下。 般認(rèn)為膠東菜以烹制各種海產(chǎn)品見長(zhǎng)，為保持主料原味為特色，實(shí)則 福山 菜的用料極為廣泛，其風(fēng)味亦繁復(fù)而微妙。 　　福山菜發(fā)展的

盛期在20~30年代，其時(shí)福山縣城 吉升 館的菜肴，可稱福山菜的典型。吉升館匯聚當(dāng)?shù)孛麖N，烹飪技藝炸、溜、爆、炒、燒、扒、燜、烤、熗、拌、氽、燴、蒸、煎、熏、拔絲、蜜汁等道道諳熟，所創(chuàng)菜肴色、香、味、形等并重。

11.本幫菜 本幫菜是上海本幫 地方菜 的簡(jiǎn)稱。以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調(diào)方法以紅燒、煨、糖為主。后為適應(yīng) 上海人 喜食清淡爽口的口味，菜肴漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口，形成"海派本

幫"之特色。烹調(diào)方法上善于用糟，別具 江南 風(fēng)味。 20世紀(jì)初， 上海 匯聚了 蘇 、 錫 、 寧 、 徽 等16個(gè)地方風(fēng)味，上海人稱之為 蘇幫菜 、徽幫菜，而對(duì)本地風(fēng)味，則稱為本幫菜。 　　 上海經(jīng)典本幫菜 本幫菜誕生之初并 不登大雅之

堂 ，家常、平民化是其特色。禿肺、圈子、腌篤鮮、黃豆湯這些普通、廉價(jià)的原料都是本幫菜的生力軍。后來， 上海菜 不斷吸取外地菜特別是蘇錫菜的長(zhǎng)處，在20世紀(jì)中葉形成了料取鮮活、品種眾多、品味適中的特點(diǎn)，許多本幫菜館創(chuàng)出

了看家菜，培育了一批本幫菜名廚，大大提高了本幫菜的品位。 而且受世界飲食潮流趨向于低糖、低脂、低鈉的影響，本幫菜油、糖的投放量明顯減少，以符合現(xiàn)代人飲食口味。

12.京菜 北京菜又稱京幫菜，它是以北方菜為基礎(chǔ)，兼收各地 風(fēng)味 后形成的。北京以 都城 的特殊地位，集全國(guó)烹飪技術(shù)之大成，不斷地吸收各地飲食精華。吸收了漢滿等民族飲食精華的 宮廷風(fēng)味 以及在廣東菜基礎(chǔ)上兼采各地風(fēng)味之長(zhǎng)形

成的 譚家菜 ，也為京幫菜帶來了光彩。北京菜中，Zui具有特色的要算是烤鴨和涮羊肉?？绝喪潜本┑?名菜 ，涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少數(shù)民族的食法，遼代墓壁畫中就有眾人圍火鍋吃涮羊肉的畫面?，F(xiàn)在，涮羊肉所用的配料豐富

多樣，味道鮮美，其制法幾乎家喻戶曉。

13.譚家菜 譚家菜是 中國(guó) Zui的 官府菜 之一，譚家菜是清末官僚 譚宗浚 的家傳筵席，因其是同治二年的榜眼，又稱“榜眼菜”。譚家菜烹制方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主，譚家菜“長(zhǎng)于干貨發(fā)制”，“精于高湯老火烹飪海八珍”。

譚家菜是唯一保存下來，由北京飯店經(jīng)營(yíng)的官府菜。

14.新疆菜 新疆菜。它既具 清真菜 特性，又具有中國(guó)西北 菜系 味重香濃的烹飪特點(diǎn)。 新疆飲食的原料是比較豐富的，主要有蔬菜、瓜果、魚、肉、蛋等，蔬菜在調(diào)味上與其他菜系一樣，差異主要就是在用肉、蛋方面，有著獨(dú)特的習(xí)慣和講

究。新疆菜以 清真菜系 為主，大多吃牛羊肉，多采用爆、烤、涮、燒、醬、扒、蒸的制作方法，的佳肴有烤全羊、大盤雞、馕包肉、手抓羊肉等，口味偏酸辣。

15.東北菜 東北菜包括遼寧、吉林、黑龍江三省以及 蒙東 五盟市的菜肴。 它亦是我國(guó)歷史悠久、富有特色的地方風(fēng)味菜肴，自古就聞名全國(guó)，在“八大” 菜系 里面，東北菜是沒有排上號(hào)的，但這并沒有妨礙它的生意。即使在遠(yuǎn)離其發(fā)源地

的 廣州 ，東北菜也能像 木棉花 一樣，開得熱烈、豪邁。在廣州、 深圳 等城市，東北菜是有群眾基礎(chǔ)的一種菜系。辣是一種硬約束，粵人多不吃辣，勺有功力，使菜肴保持形態(tài)完美； 口味 注重咸辣，以咸為主，重油膩，重色調(diào)；取料

著重選用本地的特產(chǎn)。

6.貴州菜 貴州菜又稱黔菜，由貴陽菜、黔北菜和少數(shù)民族菜等組成。大約在明代初期，貴州菜已經(jīng)趨于成熟，許多貴州菜都有600多年的歷史了，眾所周知的宮保雞丁就是有著悠久歷史的貴州名菜，它是清代咸豐年間，貴州平遠(yuǎn)人丁保楨的家廚所創(chuàng)，以旺火油爆雞球加辣而食，如今已達(dá)到膾炙人口的境地。