信陽(yáng)師范大學(xué)張麗花、徐偉等研究人員在《Food Chemistry: X》發(fā)表論文，提出利用食品級(jí)多糖構(gòu)建乳液凝膠以保護(hù)β-胡蘿卜素的新方案。該體系以酪蛋白酸鈉為乳化劑，復(fù)配魔芋葡甘聚糖與κ-卡拉膠形成雙網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有效阻隔光、氧、熱及酸性環(huán)境對(duì)脆弱分子的降解。

制備工藝采用水相分散后均質(zhì)乳化。光學(xué)與共聚焦顯微鏡顯示，添加魔芋葡甘聚糖后油滴尺寸更小且分布均勻，界面膜增厚，體系黏度上升抑制了液滴碰撞聚集。冷凍掃描電鏡（Cryo-SEM）進(jìn)一步證實(shí)，κ-卡拉膠的加入促使凝膠重構(gòu)為有序的蜂窩狀多孔結(jié)構(gòu)，1.5%添加量時(shí)孔隙均一、油滴包裹Zui為緊密；濃度升至2%反而破壞網(wǎng)絡(luò)有序性。

流變學(xué)測(cè)試表明，隨著κ-卡拉膠濃度增加，凝膠化溫度提前，儲(chǔ)能模量與損耗模量顯著升高，凝膠硬度Zui高提升59%，彈性提升27%，內(nèi)聚性與咀嚼度大幅增強(qiáng)。低場(chǎng)核磁共振顯示，致密網(wǎng)絡(luò)結(jié)合多糖豐富的羥基與羰基，有效固定水分，離心保水性?xún)?yōu)異。蠕變恢復(fù)實(shí)驗(yàn)揭示質(zhì)地可調(diào)控特性，軟質(zhì)凝膠回彈更佳，硬質(zhì)凝膠抗變形能力強(qiáng)，便于匹配不同功能食品形態(tài)。

穩(wěn)定性測(cè)試是核心驗(yàn)證指標(biāo)。冷藏儲(chǔ)存9天后，含1.5% κ-卡拉膠的凝膠保留約62%的初始β-胡蘿卜素，無(wú)卡拉膠對(duì)照組僅保留48%。紫外光照8小時(shí)實(shí)驗(yàn)中，1%卡拉膠凝膠表現(xiàn)，其界面膜有效阻擋紫外線穿透；高濃度凝膠因油滴更細(xì)碎導(dǎo)致總表面積增大，光降解速率反而略快。

該載體完全由食品級(jí)原料構(gòu)成，具備鎖水強(qiáng)、質(zhì)地可調(diào)、延長(zhǎng)敏感營(yíng)養(yǎng)素壽命等優(yōu)勢(shì)，有望應(yīng)用于老年人與吞咽困難患者的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化凝膠制劑。作者指出，目前凍融穩(wěn)定性仍需系統(tǒng)評(píng)估，待完善后方可推進(jìn)工業(yè)化生產(chǎn)。該研究印證了互補(bǔ)力學(xué)特性的聚合物交織可構(gòu)筑高性能雙網(wǎng)絡(luò)凝膠的科學(xué)原理。