新華社拉薩5月7日電——數(shù)十年來，張玉紅始終將微觀世界視為開啟家鄉(xiāng)無限潛力的鑰匙。今年榮獲全國(guó)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)碌乃?，將整個(gè)職業(yè)生涯奉獻(xiàn)于食品微生物技術(shù)的研究，致力于推動(dòng)西藏自治區(qū)高原特色食品的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型。

張玉紅現(xiàn)任西藏農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)與食品科學(xué)研究所所長(zhǎng)。她與團(tuán)隊(duì)近期完成了一項(xiàng)令人動(dòng)容的工作——從采集自西藏各地的逾1000份微生物樣本中，精心篩選出六株功能性菌株，成功復(fù)原了當(dāng)?shù)厮崮?兒時(shí)的味道"。

1975年出生于西藏的張玉紅，1998年從西南農(nóng)業(yè)大學(xué)（現(xiàn)西南大學(xué)）微生物學(xué)專業(yè)畢業(yè)。彼時(shí)，她所踏入的科研環(huán)境與今日不可同日而語(yǔ)。"那時(shí)候，西藏根本沒有一個(gè)像樣的食品實(shí)驗(yàn)室。"她回憶道。參加工作后，她被分配到農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)業(yè)研究所從事植物保護(hù)研究，日常工作涉及大量微生物相關(guān)的跨學(xué)科任務(wù)，包括病原體分離與病害分析。

條件匱乏，卻擋不住她前行的腳步。張玉紅自掏腰包購(gòu)置瓊脂、肉蛋白胨等微生物培養(yǎng)耗材，將辦公室的一角改造成一間"迷你實(shí)驗(yàn)室"。"那時(shí)候，我經(jīng)常去田間采集葉片樣本，再回到迷你實(shí)驗(yàn)室培育白粉病等菌株。"她說，"如今，所里添置了大量新設(shè)備，樓里幾乎找不出多余的空間了。"

2017年，農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)與食品科學(xué)研究所正式成立，設(shè)有逾10個(gè)專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，科研團(tuán)隊(duì)規(guī)模超過60人。硬件條件的大幅改善，讓張玉紅感慨萬(wàn)千："有了這些條件，我們才能真正把論文寫在高原的大地上。"

青稞白酒，是西藏Zui具代表性的高原特色產(chǎn)品之一。過去，本地青稞白酒大多在小作坊中生產(chǎn)，傳統(tǒng)工藝下，每500克青稞的出酒量極為有限，Zui高不過約50克。高原氣候干燥、空氣濕度低，加之青稞酒醅天然黏性較強(qiáng)，發(fā)酵過程中酒醅極易板結(jié)，嚴(yán)重抑制微生物活性，成為制約產(chǎn)量與品質(zhì)的瓶頸。

2019年，張玉紅團(tuán)隊(duì)啟動(dòng)高端青稞白酒開發(fā)與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用項(xiàng)目。此后三年間，她帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)深入高原不同海拔地帶，系統(tǒng)監(jiān)測(cè)沸點(diǎn)隨海拔變化的規(guī)律，通過調(diào)整冷凝管長(zhǎng)度與加熱功率，找到了在Zui大化提取酒精的同時(shí)Zui大限度保留青稞獨(dú)特香氣的Zui優(yōu)蒸餾溫度與時(shí)間。為觀察低溫環(huán)境對(duì)發(fā)酵酒醅的影響，她常常在嚴(yán)寒深夜獨(dú)自守在實(shí)驗(yàn)室晾堂，每小時(shí)記錄一次酒醅的濕度與黏度變化。功夫不負(fù)有心人——如今，每500克青稞的出酒量已提升至165克，是傳統(tǒng)工藝的三倍有余。

2023年，張玉紅團(tuán)隊(duì)又踏上了一段尋味之旅——奔赴西藏各地尋找菌株，立志復(fù)原傳統(tǒng)藏式酸奶的本真風(fēng)味。"傳統(tǒng)藏式酸奶是牧民在帳篷里用鐵盆盛放的，簡(jiǎn)單、干凈，帶著淡淡的酸奶香氣。"張玉紅如是描述那份質(zhì)樸的滋味。她輾轉(zhuǎn)前往偏遠(yuǎn)牧區(qū)，一碗碗采集牧民帳篷中新鮮出爐的酸奶樣本。在她看來，問題的癥結(jié)十分明顯："過去，酸奶菌株大多依賴進(jìn)口，我們本地優(yōu)質(zhì)的菌株資源始終未能發(fā)展成成熟的產(chǎn)業(yè)。"

此后兩年間，團(tuán)隊(duì)歷經(jīng)多次菌株退化的挫折，Zui終從海量樣本中遴選出六株穩(wěn)定、高質(zhì)量的功能性乳酸菌菌株。這六株菌株能有效保留傳統(tǒng)酸奶濃厚的質(zhì)地與獨(dú)特的風(fēng)味。團(tuán)隊(duì)成員、34歲的普布多吉（Phurbu Dorje）品嘗成果后難掩激動(dòng)："這正是我小時(shí)候吃過的酸奶味道，用現(xiàn)代方法把這種味道留下來，真的太感動(dòng)了。"

自新研究所成立以來，張玉紅團(tuán)隊(duì)持續(xù)深耕西藏特色食品資源開發(fā)，通過引進(jìn)投資、帶動(dòng)就業(yè)，累計(jì)惠及當(dāng)?shù)?strong>逾600戶家庭。張玉紅說："微生物是高原無形的財(cái)富。我們要做的，就是用現(xiàn)代技術(shù)喚醒這些沉睡的味道，讓藏族本地特色產(chǎn)品走向更廣闊的市場(chǎng)。"