文心廚藝--北京菜譜制作的文人菜式-久久精品色網(wǎng)站國產(chǎn)_小說H高H激情早餐C
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世界上只有中國有文人菜，這是一種獨(dú)特的飲食文化現(xiàn)象。北京是中國的文化中心，在北京的菜譜設(shè)計(jì)和菜譜制作里面當(dāng)然少不了文人菜式！
什么叫文人菜，似乎至今還沒有人嚴(yán)格界定過。以我的理解，稱為文人菜，至少要具備兩個(gè)條件：一是由文人動(dòng)手制作，或者文人設(shè)計(jì)方案指導(dǎo)廚師制作出來的菜肴；二是制作的菜肴，要有獨(dú)創(chuàng)性和一定的文化品位。至于那些出于“妻管嚴(yán)”或別的什么原因，不得不下廚房去對付幾盆幾碗，盡管是文人親自動(dòng)手制作，還是不能稱為文人菜的。
林語堂先生曾經(jīng)在一篇文章里，寫過這么一段話，“沒有一個(gè)英國詩人或作家肯屈尊俯就，去寫一本有關(guān)烹調(diào)的書，他們認(rèn)為這種書不屬于文學(xué)之列，只配讓蘇珊姨媽去嘗試一下。然而，偉大的戲曲家和詩人李笠翁卻并不以為寫一本有關(guān)蘑菇或者其他葷素食物烹調(diào)方法的書，會(huì)有損自己的尊嚴(yán)。另外一位偉大的詩人和學(xué)者袁枚寫了厚厚的一本書，來論述烹飪方法。”語堂先生說得對，但還可以繼續(xù)往下說。中國的文人，不光喜歡寫有關(guān)烹調(diào)的書，還熱衷于動(dòng)手做菜，咱們中國，有諸如“東坡肉”、“云林鵝”、“祖庵菜”、“大千菜”等一大批文人菜，燴炙人口，廣為流傳。而在西方，卻從沒聽說過有什么“莎士比亞牛排”、“巴爾扎克烤肉”、“達(dá)·芬奇鵝肝”、“梵高火雞”一類的東西。
中國的文人熱衷于做菜，與中國“以食為天”的基本國策，有密不可分的關(guān)系。世界上Zui重視吃的國家是中國。中國人見面的第一句話，往往是問“你吃了嗎”。你說在這樣一個(gè)高度重視吃的國度里成長起來的文人，能對吃沒有深厚的感情嗎？盡管有一位被歷代文人奉為祖師爺?shù)拇笫ト?，?yán)厲教導(dǎo)過文人們要“君子遠(yuǎn)厄廚”，但很大一部分文人，沒有盲目充當(dāng)“凡是派”。吾愛吾師，吾更愛真理。祖師爺?shù)倪@個(gè)教導(dǎo)，明顯對“以食為天”的基本國策不利。不能因?yàn)槭亲鎺煚斨v的，就不加分析堅(jiān)決照辦。
對待飲食，中國人和西方人，是完全不同的兩種態(tài)度。中國人把美味享受，當(dāng)作飲食Zui大甚至全部的追求。錢鐘書先生說過一段非常生動(dòng)幽默的話，說中國人“吃飯有時(shí)像結(jié)婚，名義上Zui主要的東西，其實(shí)往往是附屬品。吃講究的飯事實(shí)上只是吃菜，正如討闊老的小姐，宗旨倒并不是女人。這種主權(quán)旁移，包含了一個(gè)轉(zhuǎn)了彎的、不甚素樸的人生觀。辨味而不是充饑，變成了我們吃飯的目的。舌頭代替了腸胃，作為Zui后或Zui高的裁判”。而西方人則把營養(yǎng)和熱量擺在第一位。衡量飲食好壞，首先是看有沒有充足的營養(yǎng)和足夠的熱量，味道好不好在其次。從某種意義上可以說，西方把飲食看成為一門科學(xué)，中國則把飲食當(dāng)作是一門藝術(shù)。
中國的文人，一般都對自然科學(xué)不感興趣，而醉心于文學(xué)藝術(shù)。并且，特別重視對文學(xué)藝術(shù)的全面修養(yǎng)。我們經(jīng)常聽到這樣的評價(jià)，說某某人是詩詞歌賦書畫琴棋樣樣精通。歷史上也確有一些綜合修養(yǎng)極高的文人。像蘇東坡的詩、詞、文章、書、畫，王維的詩、畫、音樂，鄭板橋的詩、書、畫等，都堪稱一絕，達(dá)到了時(shí)代的高峰。
中國人把飲食烹任當(dāng)作是一種藝術(shù)，而中國的文人，又對文學(xué)藝術(shù)有廣泛的興趣和愛好，有些文人，就難免會(huì)自覺不自覺地涉足飲食烹任這個(gè)藝術(shù)領(lǐng)域了。
另外，中國文人的那種傳統(tǒng)的士大夫趣味，那種豁達(dá)率性的人生態(tài)度，那種自得其樂的生活方式，也使一些文人，把下廚做菜，作為一種娛樂消遣方式，當(dāng)作一種積極的休息。
文人菜的一個(gè)突出特點(diǎn)，是它的思想性。
一般動(dòng)物的吃，只是一種純粹的生理行為，僅僅是為了生存活命。而人類的吃，則是一種社會(huì)行為，除了生存活命的目的，還有許多其它的意義。各種社會(huì)觀念，必然要滲透到吃里來，通過飲食的形式，來表現(xiàn)它。就以赫赫有名的千叟宴、全羊宴、滿漢全席為例來說吧。拋開它們烹任技術(shù)上的成就不談。一桌宴席，上它幾十上百甚至兩三百道菜，可謂極盡豪華鋪張浪費(fèi)之能事，這不是一種畸形的價(jià)值觀的體現(xiàn)，又是什么？先上什么？后上什么？怎么上？怎么吃？都有一套極為嚴(yán)格的規(guī)矩和程序，這難道不是那種至高無上的封建規(guī)格的體現(xiàn)嗎？一桌宴席，吃上它一整天，甚至一天一夜，身體不好的，累都累得差不多了，可是，誰也不能中途退席，而且還得正襟危坐，能說這是一種享受嗎？這完全是一種地地道道的扼殺人性的封建秩序。
文人菜，是對腐朽落后的飲食觀的反叛。文人菜大多都是不依規(guī)矩，不守程序。通過飲食，去追求人性的解放，個(gè)性的舒展。蘇東坡的一首《豬肉頌》：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飲得自家君莫管?！边€有陸游的一首《食薺》：“小著鹽醯和滋味，微加姜桂助精神。風(fēng)爐歙缽窮家活，妙訣何曾肯受人?！本褪巧鷦?dòng)的寫照。
文人菜一般都有很高的文化品位，經(jīng)得起文化的咀嚼。