一、  原品認(rèn)識(shí)：

竹燕窩是一種純野生的天然微生物真菌，人工無法進(jìn)行種植的。生長季節(jié)正處于產(chǎn)區(qū)的農(nóng)作物秋收時(shí)段。其菌源來自一種類似蜜蜂小昆蟲，該小動(dòng)物需要吸取一種特殊的竹筍汁液來繁殖生長。因此有很特殊的氣候要求和生態(tài)環(huán)境要求。原品產(chǎn)區(qū)集中在四川宜賓蜀南竹海林區(qū)及周邊林區(qū)。但周邊林區(qū)原品不集中產(chǎn)量也很低，品質(zhì)的還是蜀南竹海核心景區(qū)里的。因此原品極為有限。每季不過幾百噸而已。

該標(biāo)本是公司技術(shù)部從林區(qū)小心翼翼采收的，較為完整的保持了竹燕窩的原生狀態(tài)。上面部分為嫩黃，下面部分為黑色。竹燕窩剛生長出來時(shí)都是白色或稍偏黃色，生長周期較短，一般都做不到及時(shí)采收，因此就會(huì)很快變老變黑或腐壞。標(biāo)本中下面黑色部分即可明顯看出。 “夢(mèng)幻森林”系列產(chǎn)品的特級(jí)品原品，全部采用上面Zui嫩部分，其顏色嫩黃鮮亮。在這個(gè)行業(yè)里，有很多商販就用下面黑色部分做成各種產(chǎn)品，因?yàn)檫@類原品可以不用講究采收時(shí)間，也不用講究什么挑選和分級(jí)儲(chǔ)存，因此其原品價(jià)格與處理成本很低。

二、竹燕窩系列產(chǎn)品的成品結(jié)構(gòu)與工藝、特點(diǎn)：

1                干品：此產(chǎn)品屬于原品烘干，有較多原品烘干，有較多雜質(zhì)。需要提前用熱水泡漲，時(shí)間長些較好。清洗要耐心，這個(gè)產(chǎn)品相對(duì)較難清洗。一般用于蒸菜，炒菜，泡不好就會(huì)有粗糙口感。調(diào)味隨意。市場(chǎng)上的干品較多為全黑色，有些干品的原品還是較好，在干制過程中沒有把握好才全部變黑的。這類產(chǎn)品中，凡能較為清楚的看出竹燕窩的生長發(fā)枝結(jié)構(gòu)、從底部到梢部體感明顯的，基本可以說明原品質(zhì)量還過得去。如果還能有明顯或較深的黃色梢部，則質(zhì)量就更好。但如果已經(jīng)無法看出生長結(jié)構(gòu)，或者完全是一塌糊涂的黑塊，那么就應(yīng)該是用很差的原材干制的了。

2                速凍原品：此產(chǎn)品在采收時(shí)即初步簡單淘洗，不過雜質(zhì)依然較多。由于速凍結(jié)冰冷藏原因，在解凍冰水流失后，就自然會(huì)使純竹燕窩失重較多。解凍后需耐心精心寬水漂洗。這個(gè)產(chǎn)品由于一直處于低溫冷藏，較完整的保存了竹燕窩的原生外形，因此應(yīng)用范圍較廣，可讓大廚隨意發(fā)揮。

3                速凍精洗品（250克包裝）：竹燕窩是高蛋白真菌，生長過程很招昆蟲喜歡。又因完全的純野生，因此雜質(zhì)很多很難清洗。在這個(gè)行業(yè)的速凍品銷售市場(chǎng)上，有原品、精洗品兩個(gè)大類。原品一般指的是采收后僅為初步浸泡淘洗即裝袋的。而精洗品的精洗程度就參差不一只是相對(duì)而已。有的只是將較為明顯的蟲子和雜質(zhì)洗掉，這樣相對(duì)原品就可以說是精洗了，這類產(chǎn)品在廚房做菜品前還必須再清洗?！皦?mèng)幻森林”的精洗品則倡導(dǎo)一步到位，用專業(yè)的精洗技術(shù)和設(shè)備，將蟲子及雜質(zhì)盡量做到一個(gè)不留，不再給廚房工作帶來麻煩。該產(chǎn)品分為特級(jí)品與優(yōu)級(jí)品，主要區(qū)分在原材料的篩選上。更白色或者金黃色的為熱，顏色相對(duì)混雜或偏深黃、深褐色為優(yōu)級(jí)品。采用深井水流動(dòng)清洗，達(dá)到完全無蟲無雜質(zhì)后進(jìn)行真空速凍。無任何添加劑。解凍后可以開袋即用（非食用）。無需再淘洗，且本產(chǎn)品裝袋時(shí)水分以及流失很多，因此含水分較低，再解凍時(shí)凈產(chǎn)品的量更充足。此產(chǎn)品的應(yīng)用范疇也很廣，蒸、炒、拌、熬粥皆可。

4                罐頭產(chǎn)品：該產(chǎn)品分為特級(jí)品與優(yōu)級(jí)品。產(chǎn)品采用不同等級(jí)原料，凈化深井水流動(dòng)清洗6次，并逐次進(jìn)行再挑選后，純凈水灌裝，無添加任何化學(xué)防腐劑。Zui后經(jīng)過近110度高溫壓力長時(shí)殺菌。公司生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生，所有操作臺(tái)、用具、設(shè)備均為不銹鋼制品。（其他加工廠幾乎都是去河溝里淘洗、自來水灌裝、滅菌一般都是普通水煮。有的添加焦亞硫酸鈉、苯甲酸鈉或雙乙酸鈉等防腐）。罐頭產(chǎn)品在不同的廠，從原料采收到市場(chǎng)營銷整個(gè)流程有完全的區(qū)別。“夢(mèng)幻森林”的原料大部分采用特優(yōu)級(jí)Zui嫩原材，而且全部是低溫速凍，冷藏的。其他加工廠是沒有特優(yōu)級(jí)原材料的，就一般原材而已，甚至有個(gè)別加工廠用的是較差的早已發(fā)黑變老的原料，撒上焦亞硫酸鈉粉（或純硫磺熏制）進(jìn)行保鮮的。不同的廠對(duì)生產(chǎn)流程及場(chǎng)地、用料、用具、設(shè)備，衛(wèi)生安全管理等區(qū)別也很大。生產(chǎn)過程中某些核心技術(shù)完全決定著成品品質(zhì)的高低。個(gè)別加工廠就只是為每罐能賺塊把錢而生產(chǎn)竹燕窩，沒有對(duì)其過程作深入研究開發(fā)，更別說去和專業(yè)院校的相關(guān)機(jī)構(gòu)進(jìn)行合作?！皦?mèng)幻森林”生產(chǎn)場(chǎng)地干凈衛(wèi)生、所有操作臺(tái)、用具、設(shè)備全為純不銹鋼制品、凈化深井水流動(dòng)精洗。純凈水進(jìn)行灌裝。不添加任何化學(xué)防腐劑，全不銹鋼的帶壓滅菌缸，采用專業(yè)鍋爐的蒸汽加溫，達(dá)到近110高溫足時(shí)滅菌。以此保證產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)越性。自有專用凍庫，另外又租用了本地Zui大的低溫凍庫來擴(kuò)大原料儲(chǔ)量。以此保證全年不間斷產(chǎn)品供應(yīng)。個(gè)別加工廠則是水泥操作臺(tái)，有的甚至在河溝邊清洗，普通自來水灌裝。一般采用雙乙酸鈉、或苯甲酸鈉、或脫氫醋酸鈉等作為防腐劑。用銻鍋燒沸水煮滅菌，或水泥池里注開水滅菌。這些工藝與用品倒也沒有大礙。甚至這樣的生產(chǎn)成本也自然也會(huì)便宜些。

罐頭產(chǎn)品：（特級(jí)品、優(yōu)級(jí)品）

應(yīng)用范圍：甜品、飲品、粥類。

應(yīng)用終端：星級(jí)酒店，高檔中餐、品牌甜品連鎖、咖啡西餐、高檔冷飲、早茶等。

酒店推廣：婚宴、壽宴、會(huì)議宴、公關(guān)宴等。

進(jìn)店理由：主要以原料的新奇特，市場(chǎng)競(jìng)品較少，原料資源有限，酒店利益相對(duì)較高并有保障，價(jià)格空間便于潛規(guī)則的操作，有實(shí)在功能性食用價(jià)值等。

菜譜理由：高蛋白真菌，口感新穎，潤肺、利胃益腸，不同輔料會(huì)有不同口感與食用價(jià)值。以營養(yǎng)等功能性來說明對(duì)消費(fèi)者食用利好作為配菜上桌特點(diǎn)。

輔料建議：冰糖、蜂蜜、雞蛋清、桂圓肉、銀耳、枸杞、紅棗、雪梨等果汁、果肉、果醬?；蛘吒鶕?jù)功能性推廣的需要選擇其他適合粥品、甜品的食材。

制作建議：開水沖調(diào)或稍煮兩分鐘即可，夏季冷藏后口感更佳。

三、  認(rèn)識(shí)對(duì)比：（罐頭系列）

1                瓶體外觀：“夢(mèng)幻森林”采用容積滿積為480克的專用瓶，極度脫水的竹燕窩固形物足量灌裝，即使在高溫滅菌時(shí)部分融化或熱漲引起汁液外泄，其凈含量有略低于標(biāo)簽上的460克的情況，但質(zhì)感或稠度都是很高的。在與別的產(chǎn)品對(duì)比中一眼可以看出。另外，“夢(mèng)幻森林”的玻璃瓶更高，專用瓶蓋上的品牌logo簡潔大方?？傮w外觀更顯大氣。其他廠采用滿容積為450克、和400克的通用瓶子。

2                產(chǎn)品對(duì)比：用淺底白色大碗，將各自產(chǎn)品少量倒出（30克左右即可）。首先聞香味：是否帶有蜂蜜的清香。再加點(diǎn)清水適當(dāng)稀釋，看產(chǎn)品色澤：整體鮮亮度如何、透明度怎樣。然后全部倒出，看看總的稠度，以觀察其凈含量情況，能做多少份菜或者價(jià)值多少錢的菜品。Zui后才能評(píng)判其低。（注：“夢(mèng)幻森林”優(yōu)級(jí)品為深褐色或部分墨綠色，有淡雅蜂蜜清香，凈含量足，可三倍以上稀釋食用。特級(jí)品為金黃色，燕窩體透明度高，蜂蜜香味，凈含量充足。另外，精洗特級(jí)品在解凍后，開袋讓竹燕窩自由舒展時(shí)即可看出是金黃色的。優(yōu)級(jí)品為多數(shù)深褐色，少量墨綠色。）凈含量其他廠標(biāo)450克，固形物55%，（實(shí)際凈含量為420克，固形物不超過200克，憑手感裝的）。也有標(biāo)400克，固形物為40%的，（實(shí)際凈含量為370左右，固形物也差不多160克）。其實(shí)這點(diǎn)的關(guān)鍵不完全在于凈含量，而在于固形物的質(zhì)量與多少。建議可以將不同的產(chǎn)品分別全部倒在大碗里，均加入1000克水稀釋，就可以看出其固形物的含量，同時(shí)也可以看出各廠的產(chǎn)品出菜量到底有多少。以此衡量其性價(jià)比。

其次，還可以進(jìn)行檢測(cè)，二氧化硫的殘留、苯甲酸鈉，雙乙酸鈉，或焦亞硫酸鈉等添加劑的用量、成分等。