冰糖金耳鴿蛋

此食，是高檔筵席甜點。色澤黃、囪相映，悅?cè)账匮?，湯汁清澈，鴿蛋鮮嫩，金耳軟糯，營養(yǎng)豐富，滋補佳品。冰糖。來源于甘蔗的種植。中國甘蔗的記載見于《楚辭》。到了漢代嶺南的蔗糖業(yè)已相當(dāng)發(fā)達。東漢楊翠的《導(dǎo)物志》，應(yīng)記載嶺甫種植甘蔗很普遍，并能制成冰糖，當(dāng)時稱為“石蜜”。從此，石蜜逐漸成為調(diào)味，做點心和成藥的重要原料。

原料：鴿蛋20個、金耳150克、冰糖200克。

制法：

（1）鴿蛋入碗內(nèi)，放入開水鍋中永成荷包蛋，取出入碗。金耳入涼水中洗去泥沙，泡成膨脹，撈入筲筲內(nèi)控去水分。

（2）炒鍋上火，注入清水（l升），沸時下入冰糖溶化，跟著下金耳，煮約2分鐘，打去浮沫，倒入鴿蛋煮1分鐘即成。

蜜汁金耳

主料輔料：水發(fā)金耳400克、冰糖150克、鴿蛋12個、蜂蜜80克、櫻桃12粒

烹制方法：

（1）水發(fā)金耳淘洗干凈，裝入碗內(nèi)，放冰糖和300克清水，用旺火蒸15分鐘。鴿蛋磕在12把小湯匙中，上籠蒸5分鐘。

（2）炒鍋上旺火，潷入蒸金耳的汁水，放入蜂蜜，加熱溶化成蜜汁。金耳入湯盤，周圍用鴿蛋和櫻桃交叉圍邊，把鍋內(nèi)的蜜汁淋上即成。

 

工藝關(guān)鍵：金耳用溫水泡發(fā)，摘凈根部砂粒，再用清水泡上備用。